食品化学与分析第七章维生素与矿物质.docVIP

第七章 维生素与矿物质 第一节 概述 一、维生素的定义 维生素是人类为维持正常的生理机能必需从食品中取得的微量有机物质。从广义上说，凡是活细胞为维持正常的生理机能所必需的，需量极微的天然有机物均可包括在维生素这个概念中。目前，据不完全统计约有30多种维生素，其中10多种对人体健康和发育的关系较大，在食物中缺乏重要的维生素，都会发生特有的缺乏症状，严重不足时能够威胁生命。维生素的种类很多，但它们有一些共同的特性：①是维持人体健康和生长发育所需要的一类低分子的有机化合物；②是与疾病有关的物质，缺乏时会出现相应的症状；③大多数在体内不能合成，必须从食品中摄取；④参与机体的代谢作用，但不提供能量。 二、维生素的分类和命名 一般是根据溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（P92表）。命名采用A，B，C，D，E，…等字母，或按它们的生理功能取名，如抗佝偻病维生素等，有的则赋予化学名称，例如硫胺素、烟酸、泛酸等。同一类维生素，不同种类的用B1、B2等表示，其中易缺乏的是A，D，B1，B2，B5及C。 维生素的功能有：辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸、抗氧化剂:VE,VC、遗传调节因子:VA,VD、某些特殊功能:VA-视觉功能、VC-血管脆性 三、维生素的摄入量 1、维生素缺乏:许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见的原因为： （1）膳食中供给不足:膳食维生素含量取决于食物中原有的含量以及收获、加工、烹调与储藏时丢失或破坏的程度，特别是植物的种属（品种）、成熟程度、转运和储存环境条件、烹调加工中温度与时间、接触氧与紫外线程度、烹调用水量以及酸碱度等因素。 （2）人体吸收利用降低：当消化系统吸收功能障碍如长时间腹泻、胃酸分泌减少或膳食成分改变时（如膳食中脂肪含量低影响脂溶性维生素的吸收）可致吸收降低。 （3）维生素需要相对升高:妊娠与哺乳期的妇女、生长发育期的儿童及特殊环境条件、某些疾病（长期高热、慢性消耗性疾病等），均可使需要量相对增高。 2、维生素射入过多 一般说，水溶性维生素在体内有少量贮存，且易排出体外，中毒的可能性不大。但超过非生理剂量时有不良作用，常发生维生素的不正常代谢，或干扰其他营养素的代谢。因此，必需注意某些维生素丰富食物的过量摄入，也需要更多注意强化食物以及维生素制剂的大量使用。 四 矿物质概述 1、概念：存在于食品内的各种元素中，除去以有机化合物的形式出现的碳、氢、氧、氮4种主要元素外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。 2、重要意义：人体所需的矿物质，主要来源于作为食物的动植物组织、饮用水和食盐。人体不可能合成，必须从食品与环境摄入。 人体内正常的矿质元素分布是维持人体健康必不可少的条件，健康的身体要求每种矿物质都有一个最佳的浓度范围，不足或超量都可能对健康产生不利的影响，因此矿物质在营养学上具有重要意义。 3、生理功能： 矿物质的生理功能有： ①构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成机体内某种蛋白质的成分。②维持组织细胞的渗透压，如钠、钾等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动和储留过程中起着重要作用。③维持机体的酸碱平衡，硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠等碱性离子的适当配合，以及蛋白质的缓冲作用，调节体内酸碱平衡。④维持神经和肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性，各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子的适当配合，是维持神经、肌肉具有一定兴奋性和细胞具有一定通透性的必要条件。⑤构成体内生理活性物质，如血红蛋白和细胞色素系统中的铁、甲状腺素中的碘、赖氨酰氧化酶中的铜以及谷胱甘肽过氧物酶中的硒等。⑥构成酶系统的活化剂，如氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃蛋白酶具有激活作用，并有许多含金属的酶类。由于一些矿物质能催化很多非酶反应，激活、抑制酶促反应，因而它们在食品加工中的重要性不容忽视。 4、存在状态：矿物元素可以呈无机金属态或有机金属盐态，或者与有机物质结合，如磷蛋白质中的磷和酶抑制剂中的其他金属。 食物中，尤其是单价的元素，一般以可溶性状态存在，而且大多数为游离态，如阳离子的K+、Na+和阴离子的Cl-和SO42-。有一些多价离子常处于一种游离的、溶解于非离子化的胶态形式的平衡状态之中，如肉和牛乳中就存在这种平衡。金属元素还常以一种螯合状态存在于食品中。常见的配位原子是O、S、P、N等原子，与金属离子形成的螯合物很多具有重要的生理功能。如Fe2+为中心离子的血红素、以Cu2+为中心离子的细胞色素、叶绿素中Mg2+以及维生素B12中的Co2+及葡萄糖耐量因子中的Cr3+。 第二节 脂溶性维生素 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K均不溶于水，而能溶于脂肪及有机溶剂中，称为脂溶性维生素。 在食品中它们