食品发酵考试重点.docVIP

第一章 绪论 1、发酵：广义：通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。 狭义：厌氧或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的方式。 酿造：把成分复杂、风味要求较高诸如酒类、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产成为酿造。 2、发酵与酿造的特点：①安全简单②原料广泛③反应专一④代谢多样⑤易受污染⑥菌种选育 3、发酵与酿造的转折点:①单种微生物分离与纯种培养技术的建立 ②好氧性发酵工程技术 ③人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 ④化学合成与微生物发酵有机结合起来的工程技术。 4、发酵技术的第一核心是生物催化剂，第二核心是生物反应系统。 5.生物技术五大体系之间的关系 6.按产品性质来分，食品发酵酿造的主要研究对象是什么 1.生物代谢产物发酵 2.酶制剂发酵 3.生物转化发酵 4.菌体制造 第二章 菌种选育、保藏与复壮 1、菌种选育的理论基础：微生物遗传学和分子遗传学。 2、微生物遗传与高等生物相比的特点？ （1）微生物繁殖快，生活周期短，环境因素重复影响微生物，个体易变异，并迅速繁殖形成群体，便于自然和人工选择。 （2）个体小、比表面大，环境可以直接影响细胞，易于变异。 （3）大多以无性繁殖为主，便于建立纯系，一旦变异，很快在性状上表现出来。 3、DNA的复制过程：DNA分子中的两条多核苷酸链之间的氢键断裂→双螺旋解旋和分开→每条链分别作为模板合成新链，产生互补的两条链。 新形成的两个DNA分子与原来DNA分子的碱基排列顺序完全一样。 在此过程中，每个子代分子的一条多核苷酸链来自亲代DNA，另一条链则是新合成的，又以氢键连接成新的双螺旋结构。 4、杂交育种：指将两个基因型不同的菌株经细胞的相互联接、细胞核融合，随后细胞核经减数分裂，遗传性状出现分离和重新组合的现象，产生具有各种新性状的重组体，然后经分离和筛选，获得符合要求的生产菌株。 5、菌种退化和变异的原因:①遗传基因型的分离②自发变异的产生③人工诱变导致退化变异。 6、杂交育种的目的： ①、使不同菌株的遗传物质交换和重新组合，从而改变原有菌株的遗传物质基础，获得杂交菌株（重组体） ②、把不同菌株的优良性状汇集重组体菌株中，提高产量和质量，甚至改变菌种特性，获得新品种。 ③、获得的重组体可能对诱变剂的敏感性得以提高和恢复，以重新使用诱变方法选育。 7、基本培养基：只含纯的碳源，无机氮，无机盐类，不含有氨基酸，维生素，核苷酸等有机营养物，营养缺陷型菌株不能在其上生长，能满足野生型菌株正常生长的培养基。 8、原生质体融合：指通过人为的方法，使遗传性状不同的两个细胞的原生质体融合在一起，进而发生遗传重组，产生同时带有双亲性状的、遗传性稳定的融合子的过程。 9、原生质体融合育种的特点： (一)杂交频率较高：细胞壁去除后在高渗条件下形成类似于球形的原生质体。 (二)受接合型或致育型的限制较小：二亲株中任何一株都可能起受体或供体的作用，因此有利于不同种属间微生物的杂交。 (三)遗传物质传递更为完整：原生质体融合是二亲株的细胞质和细胞核进行类似的合二为一的过程。 (四)存在着两株以上亲株同时参与融合形成融合子的可能性。 （五）有可能采用产量性状较高的菌株作融合亲株。 (六)提高菌株产量的潜力较大。 (七)有助于建立工业微生物转化体系。 10、基因重组育种：运用体外DNA各种操作或修改手法获得目的基因，再借助于病毒、细菌质粒或其他载体，将目的基因转移至新的宿主细胞并使其在新的宿主细胞系统内进行复制和表达，或者通过细胞间的相互作用，使一个细胞的优秀性状经遗传物质的交换而转移给另—个细胞的方法。 11、菌种保藏方法：蒸馏水悬浮法；斜面传代保藏；干燥-载体保藏；冷冻干燥保藏；超低温或在液氮中冷冻保藏等方法。 12、液氨超低温保存的原理：微生物在-130℃以下温度时，代谢作用停止，化学反应也消失，而液氨温度可达-196℃，在这种情况下可以长期保存。 13、何种情况下要进行自然选育 ①、进行菌种长期保存前，需进行自然分离，使菌种纯化 ②、通过人工诱变等选育到高产的优良菌种时 14、常见的诱变因子 物理---紫外线等各种射线,激光 ,超声波,快中子等;化学---甲基磺酸乙酯,亚硝基胍等;生物诱变剂---噬菌体,转座子等。 15、光复活作用：紫外线照射后造成的DNA损伤在可见光下可以被恢复，这就是光复活作用。 16、诱变育种出发菌株的选择 (1) 自然界新分离的野生型菌株，对诱变处理较敏感，易达到好效果。 (2) 在生产中经生产选种得到的菌株与野生型较相像，也是良好的出发菌株。 (3) 每次诱变处理都有一定提高的菌株，往往多次诱变能积累较多的提高。 (4) 出发菌株开始时可同时选2～3株，在处理比较后，将更适合的出发菌株留作继续诱变。 (5