食品机械设备复习题目.docVIP

1、食品冷杀菌技术 食品冷杀菌技术是指不用热能杀死微生物，不影响食品营养、质构、色泽和风味的新兴杀菌技术。 （1）超高压杀菌技术 灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。 （2）高压脉冲电场杀菌技术 利用高压脉冲发生器产生的脉冲电场作用于食品，达到杀菌的目的，其基本过程就是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。归纳其机制，主要表现在两个方面：1）场的作用，脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使细胞膜透性增加，振动加剧，膜遭到破坏，膜内物质流出，膜外物质渗入，细胞膜的保护作用消失；2）电离作用，电极附近产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻断了膜内正常生化反应和新陈代谢过程。 （3）辐射杀菌 辐射(或辐照)杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌。在食品杀菌中常用的射线有χ-射线、γ-射线和电子射线。几乎不产生热效应，可最大限度地保持食品的原有性质，并能对冷冻条件下的食品进行杀菌处理。 （4）其它，如超声杀菌、微波杀菌、紫外杀菌、二氧化钛光催化杀菌技术、软电子束杀菌技术、振动磁场杀菌等。 2、微波加热 原理：常规加热方法是先加热物体的表面，然后热量由表面传到内部，而微波加热则可直接加热到物体内部。 被加热的介质（偶极子，一端带正电，一端带负电）在 交变电场的作用下，分子发生摆动，频率越大，分子摆动越快。由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，偶极子随外加电场方向改变，而作的规则摆动便受到干扰和阻碍，产生了类似摩擦的作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来，表现为介质温度的升高。外加电场变化频率越高，分子摆动越快，产生的热量越多。外加电场越强，分子的振幅越大，产生的热量越大。物质的种类及其特性也有影响。 应用： 2.1食品微波烹调 微波烹调食品具有方便、快速，维生素等营养成分损失少，鲜嫩多汁等优点。（1） 微波炉烹调食品；（2）微波炉方便食品. 2.2食品微波干燥 （1）食品微波干燥过程和特点 一般干燥方法的干燥过程是食品首先外部加热，表面干燥，然后是次外层受热，次外层干燥。微波加热是内部加热，由内及外，干燥速度快很多，特别是在物料的后续干燥阶段，微波干燥显示出其无与伦比的优势。 优点：厂房利用率高；干燥速度快，时间短；产品质量好；卫生条件好；节能。 缺点：投资大，耗电量大等。微波干燥常与其它干燥方法如热空气干燥、油炸，甚至近红外干燥技术结合起来使用，而且微波往往用于后续干燥阶段 （2）食品微波干燥系统与实例： 在美国已经实现工业化的微波干燥有蛋黄粉、肉制品、速溶茶和咖啡、鱼蛋白、香草等干燥食品微波干燥；在果汁、谷物和种子的干燥中用得较多。已采用微波真空干燥的果汁有：橙汁、柠檬汁、草莓汁、茶汁、香草提取液等。 2.3食品微波解冻 工业中已用微波加热解冻的食品有：肉、肉制品、水产品、水果和水果制品。家用微波炉用于冷冻食品的解冻极为方便和快捷。并为大多数家庭所采用。 其它如：食品微波杀菌和保鲜、食品微波焙烤与烘烤等。 3、超声波技术 （1）加速细化、混合和乳化（悬浮）； （2）加速凝聚和沉淀（酱油、酒等）； （3）加速酒和香料陈化； （4）强化固液萃（浸）取； （5）加速消毒和过滤； （6）超声消泡； （7）加速结晶； （8）超声技术用于食品干燥； （9）修饰食品的质构，提高食品的品质； （10）超声清洗灭菌； （11）此外，超声技术还用于肉的嫩化、提高或抑制酶的活力；用于食品的超微细粉碎，如超声粉碎可可粉、咖啡粉和巧克力粉等；用于食品添加剂的合成，如用超声辐射法将马来酸二乙酯合成了具有高效杀菌防腐保鲜作用的食品添加剂富马酸二乙酯；用于酒类的催熟陈化，超声技术不仅能使酒的催熟陈化时间缩短而且能减少酒中邪杂味，使酒变得醇和；而且超声技术还可以用于食品的澄清，缩短澄清时间，澄清效果好。 超声波萃取 由于超声波空化可以产生冲流，能有效打破边界层，使扩散速度增加，提取或浸出的速度提高2-10倍， 应用：可以用于中草药有效成分的提取，还可以用于香料及油、速溶茶、动物组织中的物质(如鱼肝油)及污染物(如农药残留)的提取。与传统提取方法相比，能显著提高萃取效率。 超声杀菌 高强度超声波因能产生高压、强剪切力和高温而用于杀灭微生物。 应用：目前超声波杀菌技术已应用于食品工业。超声波杀菌与热处理、加氯处理等杀菌技术配合使用时更有效。 超声波干燥与除气 在食品加工中可借助超声雾化进行液体食品干燥，即利用超声波在许多热敏性物料表面形成超