食品理化检验复习总结.docVIP

食品理化检验复习重点及课后思考题 1.感官检查方法、意义及局限性是什么？有什么特点？2-4ye 2.理化检验的意义和任务是什么? 3.?食品理化检验的基本程序是什么？ 样品的采集与保存 样品的制备与预处理 检验测定 数据处理 检验报告 4.?样品采集与保存的原则是什么？ 采样必须遵循的原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性；采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 样品保存的原则a.防止污染：b.防止腐败变质：c.稳定水分：?d.固定待测成分： 5.?样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？ 样品处理的目的 a.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态; b.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰： c.浓缩富集被测成分。 有机物破坏方法的选择原则是：①方便、简便，使用试剂愈少愈好。样品处理耗时短，有机物质破坏愈彻底愈好。破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。 .?干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？ 干法灰化 主要优点是：①能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。②灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。③有机物破坏彻底；④操作者不需要时常观察。 缺点：①回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失；②所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。 湿法消化 主要优点是①适用于各种不同的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均较少。 缺点是：①不能处理大量样品：②有潜在的危险性，需要不断地监控：③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。 7.对试剂、标准品和水质的要求是什么？ a.食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯度和质量。 b.食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并符合质量要求。 c.检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。 8.食品中几种酸度的概念，这几种酸度的测定有何意义 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH表示。 挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 酸度测定的意义:a.测定酸度可判断果蔬的成熟程度。b.可判断食品的新鲜程度c.酸度反映了食品的质量指标d.酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 9.几种测定方法及测定过程的注意事项 总酸度的测定 滴定法 挥发酸的方法有直接法和间接法 注意事项：此法加入10%磷酸可以使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加快挥发酸的蒸馏过程。 有效酸度（pH）的测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法.新玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水或0.1mol/L 盐酸.玻璃电极膜不可沾油污；它易破损，用时要小心。c.甘汞电极内应加入饱和氯化钾溶液，管内不应有气泡，否则将使溶液断层。加液处小橡皮帽在使用时应取下。d.pH计经标准缓冲液校正后，不能再移动校正旋扭。 10.挥发的测定是用直接滴定法还是用间接法测定？一般用直接法 11. 测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么？a.加快蒸馏速度b.使结合的挥发酸离析 12.相对密度的测定方法分别适用于哪些样品的测定？C.温度超过20℃，会有液体外溢现象，再者影响相对密度的测定。 密度天平法 略相对密度计法 此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度。（1）本法操作简便迅速，但准确性差，在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易挥发的样品。 2）取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注 13.水分测定方法的优缺点是什么？分别适用于哪些样品的测定？.直接干燥法优点（1）设备简单，操作方便2）适合多数样品，特别是较干食品的水分测定3）结果准确.减压干燥法优点?（1）时间短：能使水分迅速离开物料表面，加速蒸发速2）温度较低：防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）适应范围广：胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品（4）结果较准确 优点??热