食品生物化学实验教案.docVIP

食品生物化学实验指导 高建华 曹劲松 宁正祥 编 华南理工大学 二O O六 年 三 月а-液化淀粉酶活力的影响 10 实验六 果蔬中过氧化物酶活力测定 12 实验七 酶催化转氨基反应的纸层析鉴定 14 实验八 焦糖的制备极其性质 17 实验九 酶促褐变的抑制及叶绿素的性质 19 第二部分 综合设计性实验：一、酵母蔗糖酶的分离纯化 实验一 活性干酵母蔗糖酶的提取 23 实验二 蔗糖酶的分级沉淀提取 25 实验三 蔗糖酶的葡聚糖凝胶层析法脱盐 28 实验四 离子交换柱层析分离纯化蔗糖酶 30 实验五 蔗糖酶的交联葡聚糖凝胶色谱分离纯化 35 实验六 聚丙烯酰胺凝胶电泳分离测定蔗糖酶纯度 38 实验七 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量 43 实验八 蔗糖酶的酶活特性研究 辅助性实验 45 实验一 蔗糖酶活力测定 46 实验二 Folin-酚法测定蛋白质含量 48 实验三 考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量 50 实验四 紫外吸收法测定蛋白质浓度 51 附表： 调整硫酸铵溶液饱和度计算表 附表1 0℃下由S1提高到S2时每100mL样品加固体硫酸铵的克数 53 附表2 室温下由S1提高到S2时每升加固体硫酸铵的克数 二、天然活性物质植物黄酮的提取及应用 实验一 藤茶植物黄酮的提取 实验二 重结晶法纯化黄酮提取物 实验三 植物黄酮重结晶晶体形态观察 实验四 紫外分光光度法测定总黄酮含量 实验五 高效液相色谱法测定蛇葡萄属植物黄酮的含量 实验六 植物黄酮稳定性试验 实验七　植物黄酮在油脂中的抗氧化活性测定 辅助性实验： 实验一 油脂过氧化物值的测定 实验二 油脂酸价的测定 54 55 56 58 60 62 66 67 70 72 实验一 果胶的制备和特性测定 一、果胶的制备 目的要求 了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。 实验原理 果胶物质可分为三类，原果胶、果胶及果胶酸，其基本结构是不同程度甲酯化和被 钠、钾离子中和的α-半乳糖醛酸以1,4-苷键形成的聚合物，分子量高达200000左右。 原果胶不溶于水，主要存在于出生细胞壁中，在一定温度经稀酸长时加热条件下，果皮 层细胞壁的原果胶发生水解，由于结构甲酯化程度降低及部分苷键断裂而转变成水溶性 果胶。 水溶性果胶经脱水干制有利于保藏和运输，果胶干制有直接干燥法和沉淀脱水两种方 法。直接干燥通常是把浓缩的果胶水溶液通过喷雾干燥获得。沉淀脱水则是根据果胶不溶 于高浓度乙醇特性，采用乙醇沉淀提取。乙醇沉淀提取果胶，控制酒精浓度极为关键，浓 度太高或太低都是不利的，浓度过高等于水分减少，水溶性的非胶物质没有机会溶解在水 中，会随果胶一起沉淀出来，使果胶纯度降低；反之如果乙醇浓度太低，水分含量过高， 果胶沉淀不完全，因此用乙醇沉淀提取果胶，乙醇用量最好为55%—60%左右。果胶溶液 中存在有微量电解质时，加入乙醇果胶将以海绵絮状沉淀析出，反之不易聚集析出。 柑橘类果皮是提取果胶的优良原料，新鲜果皮含果胶约1.5%—3%，干果皮则含9%-18%，柠檬皮果胶含量更多，新鲜果皮内含2.5%—5.5%，干果皮内含量高达30%—40%。 （三）试剂及材料 1、0.5%HCl溶液 量取12mL浓盐酸，加水稀释至1000mL。 2、1mol/LNaOH溶液 称取40gNaOH，用水溶解并稀释至1000mL。 3、95%乙醇。 4、柑桔皮和柚子皮。 （四）操作方法 1、称取50—100g果皮，分切，把果皮放入沸水中煮沸3分钟，而后用清水漂洗，以除 去色素、苦味等非胶物质，并把多余水分除去。 2、把上述处理后的果皮放入600mL烧杯中，加入0.5%HCl 200—300 mL，一般以浸没 果皮为度，在搅拌条件下保持微沸提取20min。 3、趁热用4层纱布过滤，用少量50℃的热水分次将滤渣洗涤2—3次，合并滤液，冷 却至室温。 4、用1mol/LNaOH调整滤液的PH值至3—4。 5、缓缓向提取液加入95%乙醇约300 mL，并略加搅拌，待果胶呈棉絮状沉淀后，用四层纱布过滤，压干除去大量水分，滤渣则为粗制的果胶产品。 二、果酱的制备 （一）目的要求 了解果胶的性质和用途 （二）实验原理 果胶是亲水性多糖， 在PH=3-3.5、蔗糖含量为65%—70%、0.7%—1%的果胶水溶液经煮沸冷却后，可形成具有一定强度的三维网状结构凝胶，其主要作用力是分子间的氢键及静电引力。在凝胶过程中，溶液中的水含量对凝胶影响很大，过量的水阻碍