中国传统酒种――白酒产业的历史沿革与发展.docVIP

中国传统酒种――白酒产业的历史沿革与发展 王延才 　 ?白酒作为世界最古老的酒种，是世界六大蒸馏酒之一，与人们的生活息息相关，至今已有数千年的酿造历史和文化积淀。从历史文献中对白酒的起源大致有三种说法：一曰始于东汉；二曰始于元；三曰始于唐宋，究竟源于何时目前难以断定，还需以出土文物为证。不论源于何时，它一问世就受到劳动人民的欢迎，是中华民族传统文化光彩夺目的瑰宝。酒的发展也蕴含着国家兴衰和时代的嬗变。酒与政治、经济、文化、宗教都有着密切的联系和作用。在56个民族组成的中华民族大家庭中，绝大多数都有饮用白酒的习惯，如蒙古族、藏族等更以好酒著称。白酒不仅是中国人喜庆、节日、聚会不可或缺，也是很多劳动者消除疲劳、祛风御寒的常用饮品。传统中医和现代医学都认为适当饮酒对人体健康有益。白酒作为中国传统的宴请交际饮品，近年来高中档酒有了很大的发展，但我国尚处于社会主义初级阶段，低收入人群还占绝大多数，尤其是农村人口多、收入低，低档白酒仍占消费量的80%以上。生产物美价廉的低档白酒，满足绝大多数低收入人群的消费需求正是体现以民为本，构建和谐社会的基本精神。因此，怎样落实科学发展观？如何使白酒产业与时俱进，适应社会的发展、人民的需要？就成为我们每一个从业者不可回避的问题。未来是历史与现实的延续，笔者认为研究白酒的未来就必须研究白酒的历史。一、建国以来白酒产业发展的历史沿革从新中国建立到现在，已经过去了半个多世纪，在这并不漫长的时期内，白酒产业经历了三个重要的阶段：1、建国初期及计划经济时期的起步阶段；2、上世纪80年代发展阶段；3、21世纪起的调整整顿阶段。1、 建国初期及计划经济时期的起步阶段1949年新中国成立时，我国的白酒产量只有10.8万吨，到了“文革”以后的1978年，我国白酒产量达到143.74万吨，比建国初期增长了近15倍。依相关数据分析，我国白酒产量在“五五”期间增长了69%，“六五”期间增长了57%。由于白酒生产事关国计民生，特别是建国初期，白酒的税收占国家税收的比例较目前要大许多，党和国家对继承和发展中国的传统白酒十分重视，五六十年代，主管酒类的轻工业部专门从全国各地抽调力量来加强白酒生产的科技攻关与研究。无论是烟台酿酒操作法，还是后来的周口、茅台、汾酒试点，以轻工业部发酵研究所为主要力量会同茅台酒厂、汾酒厂组织攻关小组进行协调攻关，这一阶段白酒行业所取得的成果都凝聚着周恒刚、秦含章、熊子书等老一辈酿酒专家毕生的心血，他们严谨求实的科学态度，艰苦奋斗的敬业精神至今仍激励着我们。上世纪五十年代到八十年代，中国一直处于粮食短缺状态，白酒工业虽然为国家积累资金，满足人民生活需要做出了贡献，但耗粮较高，因此还负有采用先进技术节约粮食的责任。烟台操作法“低温发酵，定温蒸烧，黄曲加酵母”，选用以纯培养菌种替代传统的自然培养大曲，达到提高出酒率，节约粮食的目的；同时烟台试点除了总结高粱、玉米制酒外，还重点介绍了甘薯干、高粱糠制酒的方法；周口试点重点则是探索总结野生植物橡子酿制白酒的操作方法。1956年国务院科学规划委员会组织编制《1956年至1967年科学技术发展远景规划纲要》，由轻工业部提出的将酒精改制白酒项目被列入《纲要》。随后在1963至1972年国家科委关于酿酒工业及其装备技术改造政策的若干规定《草案》中明确指出：“今后十年内，白酒的生产工艺，应以液态和固态发酵相结合为发展方向”。1964年，北京酿酒厂将酒精经固态发酵的香醅串蒸，生产出固态白酒风格，质量优于麸曲法生产的二锅头。它综合了液态发酵机械化程度高，出酒率高和固态发酵产生香味的优点。1973年辽宁省金县试点进一步提出了“液态除杂，固态增香，固液勾兑”的工艺路线。1989年颁布的“食用酒精国家标准”，提升了酒精产品的规格和档次，同时奠定了液态法生产白酒的物质基础，传统固态发酵技术的科学总结进一步促进了新工艺白酒质量的提高。经过全行业近40年的不懈努力至今已基本完成了这一项重大技术革新。这是建国以来继烟台操作法之后技术改造传统白酒生产工艺的又一里程碑。这一时期另一方面是从科学总结传统工艺入手,着重抓了以质量为中心的技术革新。突出的是茅台、汾酒试点，拉开了科学总结传统生产工艺的序幕，应用纸色谱定性检出了茅台酒50种成分，指出4-乙基愈木酚是茅台酒的重要香气组成成分。进而又初步发现清香型（以乙酸乙酯）、浓香型白酒（以己酸乙酯）为主体香型构成成分，这为继承与发展传统白酒打下理论基础。1960年后，对白酒香气成分的剖析研究应用色谱分析技术逐步得以开展。历经纸色谱、柱色谱、薄层色谱直到气相色谱法，至今已发现各种香气成分三百多种，色谱分析的应用极大地促进了白酒生产技术的发展，明确了我国白酒的香气特征，为划分香型奠定了科学