西式面点复习题(7)探究.docVIP

复习题八 1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（ ） A.正确 B.错误 2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（ ） A.正确 B.错误 3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（ ） A.正确 B.错误 4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（ ） A.正确 B.错误 5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（ ） A.正确 B.错误 6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（ ） A.正确 B.错误 7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（ ） A.正确 B.错误 8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（ ） A.正确 B.错误 9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（ ） A.正确 B.错误 10、成本核算就是成本计算。（ ） A.正确 B.错误 11、