蛋及构造和品质测定.ppt

蛋的构造和品质测定 Structure of egg Assessment of egg quality 图1、蛋的构造 一、蛋的构造 1.蛋壳； 2.气室；3. 外壳膜； 4-5.系带； 6.浓蛋白； 7.稀蛋白；8.蛋黄膜； 9. 胚盘或胚珠；10.内壳膜 观察蛋的构造 （1） 气室 用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察气孔的分布。 （2） 层次 将煮熟的鸡蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋黄心。 （3） 剖检 二、蛋品质测定的目的与作用： 蛋品质概念 一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等） 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。 目的与作用: 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料 。 1、蛋品质的测定 常用的方法有外观法、透视法、剖检法和仪器测定法等。 在此重点介绍仪器测定法。 2、用 具： 照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、光电反射式色度仪。 蛋品质测定的一般指标 1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率 蛋白高度 测定顺序 蛋 重 蛋形指数 蛋壳颜色 比重 蛋壳强度 蛋黄重 蛋壳重 蛋黄颜色 蛋壳厚度 哈氏单位 3、各项指标的含义与测量方法 蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.4-0.7。 用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克） （1）蛋重（egg weight） 用电子秤称蛋重(精确到0.1g) 鸡蛋40~70g 鸭蛋70~100g 鹅蛋120~200g A: 以肉眼观察记录。 一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。 h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。 （2）蛋壳颜色（eggshell color） 一般测定值：白壳蛋70 褐壳蛋20~70 浅褐壳蛋40~70 绿壳蛋50~60 B 用光电反射式色度仪测定。 颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。 分别测其大头、中间、小头的蛋壳颜色测定值，再取平均值。 是用来描述蛋的形状的一个参数。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。 标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。 形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) （3）蛋形指数（egg index） 蛋形指数=蛋的长径 / 短径 该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。 正常鸡蛋的蛋形指数是1.32~1.39，标准为1.35； 鸭蛋为1.20~1.58。 12 计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。 蛋比重 区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。 不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。 以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节