HACCP个原理.ppt

HACCP —危害分析和关键控制点 七个原理 进行危害分析 确定关键控制点 建立关键限值 建立关键控制点监控程序 建立纠正措施 建立验证程序 记录保持 前提条件： 良好操作规范（GMP）； 卫生标准操作程序（SSOP） 良好操作规范（GMP）： GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》 GB12698-90 《黄酒厂卫生规范》 GB8951-88 《白酒厂卫生规范》 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第20号 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第四条，出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容： （一）卫生质量方针和目标； （二）组织机构及其职责； （三）生产、质量管理人员的要求； （四）环境卫生的要求； （五）车间及设施卫生的要求； （六）原料、辅料卫生的要求； （七）生产、加工卫生的要求； （八）包装、储存、运输卫生的要求； （九）有毒有害物品的控制； （十）检验的要求； （十一）保证卫生质量体系有效运行的要求。 卫生标准操作程序（SSOP） （一）水的安全 （二）食品接触面表面的卫生 （三）防止交叉污染 （四）洗手、手消毒和卫生设施的管理 （五）防止外来污染物的污染 （六）化学物的标识、储存和管理 （七）人员健康管理 （八）虫害、鼠害的管理 HACCP体系的建立 （一）预备步骤 组成HACCP小组 产品描述（原辅料、终产品） 建立并验证工艺流程图 工艺描述 （二）进行危害分析（原理一） 危害：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子。 危害分析包括：危害识别、危害评估 1、危害识别： 对照工艺流程图从原料到成品的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害。 生物危害：细菌、病毒、寄生虫 化学危害： 自然毒素（黄曲霉毒素） 化学药品（清洗剂、消毒剂、杀虫剂） 药物残留（农药、兽药、重金属） 食品添加剂和色素 腐败（例如组胺） 物理危害：金属、玻璃等 2、危害评估 危害评估主要是确定已识别危害的显著性。 显著危害指： —发生的可能性：根据工作经验、流行病数据、客户投诉及技术资料的信息来评估危害发生的可能性； —发生的严重性：用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重性。 危害分析还要针对不同对象、不同情况： 如：果冻对大人不是危害，但对一岁半以下儿童是危害； 如：肉骨头一般情况没有危害，但肉骨在肉糜中可能是危害 这些在销售环节和包装中应标识。 识别出的危害一般有两种： — 一般危害：用日常卫生管理手段（SSOP）控制； — 显著危害：用HACCP计划控制 一般对危害控制的区分原则： 危害是与产品本身或某个单独的加工步骤有关的，用HACCP控制； 危害是与环境或人员有关的，用SSOP控制。如： 有时一个危害可能由HACCP和SSOP共同控制，HACCP控制致病菌的杀灭，SSOP控制致病菌的再污染等 危害分析工作单 （三）建立关键控制点（原理二） 是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这个点能有效地控制食品的显著危害。 防止：添加防腐剂，能防止细菌生长。 消除：加热、烹调能杀死所有的致病性细菌。 减少：通过人工挑选使外来杂质的发生减少到最低程度。 ——关键控制点的确定原则 关键控制点应是能最有效地控制显著危害的点。 如：致病菌危害（显著危害）可以通过选择原料来源、工序中的卫生控制、杀菌等消除。如果杀菌是控制致病菌危害最有效的方法，则原料来源、工序中的卫生控制则不必设定为CCP点了。 如：金属危害（显著危害）可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和金探等来消除。如果金探是控制金属危害最有效的方法，那么原辅料来源、磁铁、筛选则不必设定为CCP点了。 当该点不控制，后续再无法控制显著危害的那个点，一定为CCP点 （四）建立关键限值（CL）（原理三） 在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。 或：区分可接受与不可接受水平的指标。 1、CL的建立 合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。 确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家 2、 好的关键限值  ①直观(object