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第三章 蛋白质化学 第一节 蛋白质概述* 第二节 蛋白质的化学组成* 第三节 蛋白质的结构* 第四节 蛋白质的结构与功能的关系* 第五节 蛋白质的性质* 第六节 蛋白质的分离、纯化与纯度鉴定* 第七节 氨基酸的制备、纯化及鉴定* 第一节 蛋白质概述 一、蛋白质的普遍存在 蛋白质是普遍存在于生物体内的一类重要的生物大分子。从病毒、单细胞生物到多细胞生物直至高等动植物，蛋白质无处不在。 病毒一般内部为核酸，其外壳几乎完全由蛋白质构成；朊病毒甚至全部为蛋白质。细胞的膜蛋白、细菌的鞭毛、细菌的纤毛或毒素含有大量蛋白质。植物种子中含有大量的醇溶谷蛋白，如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白。动物的蛋白质种类更是不胜枚举，如溶于水及稀酸的鱼精蛋白、组蛋白；消化道及内分泌腺体分泌的酶；血液中起运输作用的血红蛋白；防御疾病的抗体······可以说，没有蛋白质就没有生命活动，生物世界也就是蛋白质的世界。 二、蛋白质的功能概述 蛋白质的功能多样，主要概括如下： 1. 生物催化作用 2. 生物体的结构支撑作用 3. 肌肉收缩作用 4. 运载作用 5. 氨基酸的贮藏作用 6. 免疫作用 7. 激素作用 8. 对核酸的调控作用 此外，蛋白质还参与生长分化、血液凝固、细胞膜通透、信号传递、肿瘤的形成与抑制、动物的记忆等生命活动。随着研究的不断深入，蛋白质还可能有更多的功能将被逐渐揭示出来。 三、蛋白质的分类及举例* 蛋白质的种类很多，目前有多种分类方法： 1.根据蛋白质分子的形状分类，可将其分为纤维状蛋 白质和球状蛋白质。 2.根据蛋白质的分子组成，可将其分为简单蛋白和结 合蛋白。 3.根据蛋白质的的溶解性，可将其分为清蛋白、谷蛋 白、醇蛋白、精蛋白、组蛋白和硬蛋白。 此外，还可以按蛋白质的结构特征和溶解性能综合考虑进行分类。 第二节 蛋白质的化学组成 一、蛋白质的元素组成 碳50%～55%、氢6%～8%、氧20%～23%、氮15%～17%、 硫 0～4% 。微量的磷、铁、铜、碘、锌、钼。 凯氏定氮：粗蛋白质含量=蛋白氮×6.25 二、氨基酸——蛋白质的基本结构单位 蛋白质是由20种L-型α-氨基酸组成的长链分子。 ② 一氨基二羧基 （2）芳香族氨基酸 （3）杂环氨基酸 2、按照氨基酸侧链的化学性质不同分类 极性不带电荷：Ser、Thr、Asn、 Gln、 Tyr、Cys 极性氨基酸 极性带正电荷：His、Lys、Arg 极性带负电荷：Asp、Glu 非极性氨基酸：在维持蛋白质的三维结构中起着 重要作用 （蛋白质的疏水核心）。 四、氨基酸的重要理化性质 1、氨基酸的物理性质（自学） 2、两性解离和等电点 （1）氨基酸的两性解离 氨基酸在晶体和水溶液中主要以兼性离子形式存在 ? ②酸性氨基酸的等电点（以Glu为例）： COOH COO- COO- COO- CH-NH3+ CH-NH3+ CH-NH3+ CH-NH2 (CH2)2 (CH2)2 (CH2)2 (CH2)2 COOH COOH COO COO Glu+ Glu± Glu- Glu2– Glu的等电点为Glu± ，因此： pI =（PK1+PK2）／2 pI=（２.１９＋４.２５） ／２ =３.２２ 　 ③碱性氨基酸的