哈尔滨王森咖啡甜品培训学校甜品界的隐形造型大师.docxVIP

哈尔滨王森咖啡甜品培训学校,甜品界的隐形造型大师！ 空气不仅与甜品的口感息息相关，而且成为其巧妙造型的决定性因素，是甜品师的一大隐形工具、一道有趣的化学题，看不见的空气，造就看得见的华丽。甜品精致的外形，造型巧妙的内涵，加之纯天然的“添加剂”，可见，烹饪处处皆学问！ 【巧克力舒芙蕾】 CHOCOLATE SOUFFLE 原料：巧克力375克、黄油300克、低筋面粉25克、糖75克、鸡蛋清320克 做法： 1、首先瓷杯内壁用软黄油涂匀，接着蘸砂糖，待用； 2、将巧克力和黄油隔水化开，将蛋白与砂糖在打蛋器中中速抽打，10分钟左右，直至成型； 3、再将其与化开的巧克力混合，边搅拌边加入已过筛的面粉，直至充分混合即可； 4、灌入瓷杯中。放入200℃烤箱中烘焙10分钟左右，立即出炉摆盘。 打发蛋白时的空气含量？ 蛋白中加入糖，用中速搅拌7-8分钟，其中的空气含量为50%，体积增长100%，即可。将空气打入蛋白中，会形成气泡，又因为糖分少、面粉少，空气在其中不稳定，所以出炉之后需要迅速食用，才能保证口感和气泡的最佳状态。 蛋白打发时间短：空气含量不足，影响起发效果。 蛋白打发时间长：则会恢复到没打之前的效果。 TIPS：制作舒芙蕾时加入天然黄油，能增加口感的滑度。 【泡芙】 ECLAIR 原料：水2000克、糖100克、黄油1000克、盐30克、高筋面粉1200克、鸡蛋30个 做法： 1、将水、黄油、糖、盐在火上加热，煮开后倒入面粉，不停火，边煮边搅拌锅底部位，直至面糊开始冒泡后离火，放入搅拌器中打凉，分两次加入鸡蛋； 2、将面糊灌入裱花袋中，在烤盘上挤出自己喜欢的形状，如4-4.5公分直径半球体； 3、放入190℃烤箱中，打1秒钟空气，约30分钟后出炉； 4、待凉后在泡芙底部挤入自己喜欢的馅料，如香草、巧克力、鲜奶油等。 如何判断面已经搅拌成熟？ 面粉在搅拌过程中，会有空气进入，待充分搅拌5分钟后，达到冒泡效果即可，此时面粉中的空气含量为10%。 打入空气的作用？ 烤箱中需要打入1秒钟空气，作用是使烤箱中的空气含量大于100%，能够加快面团成熟时间，并使面团中的空气含量保留90％。 【树莓慕斯】 主料：4个鸡蛋200克 香草条10克 淀粉20克 面粉150克 糖340克 辅料：鱼胶25克 淡奶油500克 调料：树莓果蓉600克 步骤： 1、细滑的慕斯中包裹着Q弹的果冻和松软的蛋糕，这道蛋糕最出彩的要数造型了，用火枪喷过的奶油颜色很是特别，层层甜蜜包裹其中，想不爱它都难。 2、4个鸡蛋、100克糖混合打发后，加入面粉和淀粉充分混合。香草条溶化后加入到面糊中搅拌均匀，倒入模具中涂抹均匀，以200度上下火烤6-7分钟即可。 3、树莓果蓉溶化后与糖混合均匀，淡奶油打发后放入混合。鱼胶加入果蓉中搅拌后放入冷藏室冷藏。果蓉、糖、鱼胶混合后煮开，晾凉后放入冷冻室冷冻。将融化的树莓果蓉与糖充分混合成树莓酱。 4、把树莓慕斯放入模具中，中间放入树莓果冻。最上面覆盖香草海绵蛋糕，将模具倒扣摘除。在表面涂满树莓酱，挤满淡奶油，用刀轻拍出形，用火枪烤上色。用树莓、圣诞糖品进行装饰即可。 【水果慕斯】 FRUITS MOUSSE 原料：水果泥1000克、酸乳酪400克、糖霜200克、吉利丁片50克、鲜奶油300克 做法： 1、将奶油打起至有波浪纹状，体积增大100%，放入保鲜冰箱待用； 2、将鱼胶用冰水浸泡至软化； 3、将果茸融化，加入糖霜、酸奶，再将软化后的鱼胶用微波炉化至液体状，倒入果茸中。马上和入打起的鲜奶油充分混合，灌入模具，移至冷冻冰箱，最好过夜； 4、食用前4小时出模。 打发奶油中的空气含量？ 动物奶油打发需要10-12分钟，其中的空气含量为50%，体积增长100%。 慕斯食用的最佳时间？ 因为纯奶油应在开封后4小时之内食用，所以慕斯应在3-24之内食用，8小时内食用口感最佳。 奶油打发的最佳时间？ 动物奶油稳定性差，不宜长时间搅拌，否则将恢复到奶油的原有状态，所以搅拌的时间要控制在1分钟即可。 慕斯中加入柠檬汁的作用？ 柠檬汁用于提鲜，所谓的提鲜即是让味蕾感受到其他味道，转移注意力，使慕斯中的草莓味显得更加诱人。 【红丝绒蛋糕】 主料：植物起酥油120克 全蛋100克 脱脂牛奶100克 辅料：树莓果茸 300克 低筋面粉500克 甜菜根粉50克 调料：细砂糖300克 食粉5克 香草