白酒-中国传统的饮料酒.docVIP

概念和历史 白酒是蒸馏产品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是仅占总量1%左右数百种有机化合物的集合,如醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、酚类等,其中以醇和酯的含量较多,约为千分之几,其它多在万分之几甚至百万分之一以下。质量指纹：那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分之间的量比关系综合关系．　 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、浪姆酒、金酒并列为世界6大蒸馏酒。我国固态发酵白酒的生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多,每个生产班次所产酒的酒质是不一致的。为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其固定的化学成分的组成以及这些成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。30年来,国内研究学者和专家利用气相色谱和气相色谱/质谱联用等技术手段,已成功地解析了酱香型(以茅台酒为代表)、浓香型(以泸州老窖特曲、五粮液为代表)、清香型(以汾酒为代表)及其它香型酒的特征化学成分 。白酒是中国传统的饮料酒，工艺独特，历史悠久、享誉中外。从古到今白酒在酒类消费者心目中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。按酒精度高低可分为低度酒、降度酒（４１°～４９°）和高度酒。近年来，随着人们消费习惯的改变，４０°以下的低度白酒已越来越受到欢迎，而６０°以上的高度酒则已较少见到。 白酒的类型，主要是指白酒的香型之分。其中，浓香型白酒在我国白酒总量中约占６０％的份额，它的香气特点是具有浓郁的窖香（即以乙酸乙酯为主体的复合香气），口味则以绵甜爽净为特征，泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、古井贡酒等均属于这一香型。清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅的复合香气，则是清香型白酒的香气特点，汾酒是这一类型白酒的典型代表。以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒，虽然在白酒总量中所占比例不大，但却是我国白酒的精华之作，其独特的酱香、优雅细腻而醇厚的口味、悠长的余香，使贵州茅台酒独享“国酒”之美誉。以大米为原料、具有纯正米香的桂林三花酒是米香型白酒的代表。西凤酒则别具一格，属于凤香型白酒。 各种香型的香味组成成分 浓香型 己酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酸、乙酸乙戊酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙缩醛等 酱香型 乙酸、乳酸、己酸、丁酸、β 苯乙酸、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、乙醛、糠醛、乙缩醛、苯甲醛、丁二酮、4 乙基酚、吡嗪、氨基酸 清香型 乙酸乙酯和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、丁二酸二乙酯、琥珀酸乙酯等 米香型 β 苯乙酸和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、乙酸乙酯等 附:各种成分的作用 庚酸乙酯 似苹果香,微甜爽口 乳酸乙酯 香弱,味微甜,适量有浓厚感,多则带苦涩味 辛酸乙酯 似梨香或菠萝香,进口有苹果味带甜 乙酸 醋酸气味,爽口带甜,闻有刺激感 丙酸 闻有酸味,进口柔和微涩 丁酸 轻微的大曲酒糟香和窖泥味,微甜味 戊酸 脂肪臭,似丁酸气味 己酸 似大曲酒气味,柔和带甜,过量有强烈脂肪臭,有刺激感 丁二酮 似奶牛油香味,味浓厚,进口后微苦 ３－羟基2 丁酮3 有特殊气味,近似细菌 白酒质量标准 窗体顶端 标准编号 标准名称 发布部门 实施日期 状态 DB50/T 15-2008 小曲白酒 　 2008/8/1 现行 DB52/526-2007 酱香型白酒 贵州省质量技术监督局. 2007/9/30 现行 DB53/T 92-2008 云南小曲清香型白酒 　 2008/7/1 现行 DB62/T 1734-2008 藏香型白酒 甘肃省质量技术监督局 2008/8/1 现行 GB/T 10781.1-1989 浓香型白酒 国家标准化管理委员. 1990/1/1 作废 GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒 国家质量监督检验检疫. 2007/5/1 现行 GB/T 10781.2-1989 清香型白酒 国家标准化管理委员. 1990/1/1 作废 GB/T 10781.2-2006 清香型白酒 国家质量监督检验检疫. 2007/5/1 现行 GB/T 10781.3-1989 米香型白酒 国家技术监督局 1990/1/1 作废 GB/T 10781.3-2006 米香型白酒 国家质量监督检验检疫. 2007/5/1 现行 GB/T 11859.1-1989 低度浓香型白酒 国家标准化管理委员. 1990/9/1 作废 GB/T 11859.2-1989 低度清香型白酒 国家标准化管理委员. 1990/9/1 作废 GB/T 11859.3-1989 低度米香型白酒 国家技术监督局 1990/9/1 作废 GB/T 14867-1994 凤