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白酒的品评 白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。前面大家已了解了白酒的生产工艺，下面我们对白酒的种类、香味成分、品评方法以及贮存作一下简要的说明。 白酒的种类 白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。 一、按使用原料分类 1．粮食白酒 粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常见的原料有高粱、玉米、大米、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。 2．代用原料白酒 这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。 二、按生产方式分类 1．.固态法白酒 固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。 2．半固态法白酒 半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。 3．液态法白酒 液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种： （1）固液勾兑白酒? 这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。 （2）串香白酒? 这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。 （3）调香白酒? 这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。 4．机械化白酒 机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。 5．半机械化白酒 半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操 作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾楂、扬机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。 6．手工生产的白酒 手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生产的白酒。 生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度大。 目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。 三、按糖化发酵剂分类 1．大曲白酒 大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵、网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量好，但生产成本高。 2．小曲白酒 小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉，拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。 3．麸曲白酒 麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。 四、按白酒香型分类 1．浓香型白酒 浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。 2．酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。 3．清香型白酒 清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。 4．米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。 5．凤香型白酒 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。 6、兼香型白酒 以白云边和玉泉为代表，主要特征略。 7、药香型白酒 以董酒为代表，主要特征略。 8、豉香型白酒 以广东玉冰烧为代表，主要特征略。 9、芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表，主要特征略。 10、特型酒 以江西四特为代表，主要特征略。 11、老白干香型白酒 以衡水老白干为代表，主要特征略。 12、其它香型白酒 其它香型白