满汉全席-菜式菜谱.docVIP

满汉全席菜式菜谱（二） 一、八宝膳粥；二、炒黄瓜酱；三、炒榛子酱；四、翠玉豆糕； 五、豆沙卷；六、二龙戏珠；七、发菜黄花；八、凤穿金衣； 九、核桃酪；十、琥珀鸽蛋；十一、滑溜鹌鹑；十二、金糕卷； 十三、菊花里脊；十四、烤羊腿；十五、侉炖羊肉；十六、兰花豆干； 十七、鲤跃龙门；十八、龙井金鱼； 十九、龙衔海棠；二十、萝卜桂鱼； 二十一、炝黄瓜衣；二十二、清炸鹌鹑；二十三、秋菊傲霜；二十四、如意卷； 二十五、如意竹荪；二十六、双色豆糕；二十七、四喜饺；二十八、太极发财燕； 二十九、檀扇鸭掌；三十、熊猫蟹肉；三十一、绣球全鱼；三十二、雪月羊肉； 三十三、雨后春笋；三十四、玉掌献寿；三十五、云河段霄；三十六、炸春卷。 八宝膳粥 原料：江米150克，红小豆75克，绿豆75克，小枣50克，莲子50克，桃仁50克，花生仁50克，栗子50克，食碱0.5克。 做法： 1.将红小豆、绿豆洗净，分别放入两个小铝盆中，加清水，没过豆面4厘米，上火煮1小时，豆皮绽开，豆汤快熬干即成；将莲子加入食碱，用清水刷过，去外皮，捅出莲心，洗净；剥去栗子内外两层皮，洗净；剥去桃仁外皮，掰成两半；将花生米放入沸水盆中浸泡10分钟，将皮捏去；将小枣洗净去核；用清水将江米洗净。 2.将清水注入铜锅，旺火烧沸，下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣，再煮沸，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。 二、炒黄瓜酱 主料：瘦猪肉150克。 配料：嫩黄瓜1条(约100克)。 调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末各少许，熟猪油15克，香油5克。 做法： 1.用清水将黄瓜洗净，顺长切成4条，片去黄瓜子，切成3分见方的丁，放入碗中，加入少许精盐，拌匀，腌3分钟，滗去水。 2.用刀将猪肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分见方的丁。 3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁煸炒；待肉丁内的水分炒出来时，锅内响声加大，随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时，加入料酒、精盐继续煸炒均匀，再加入黄瓜丁，淋上香油翻炒均匀，即可出锅。 三、炒榛子酱 主料：瘦猪肉150克。 配料：生榛仁100克，马蹄4个。 调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱、姜末各少许，花生油250克(约耗15克)熟猪油10克，香油5克，食碱2克。 做法： 1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分见方的丁；马蹄也切成同样大小的丁。 2.盆中注入开水，放入生榛仁，加入食碱，用竹刷子将榛仁外皮刷净，用开水冲洗两遍捞出，晾干。 3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入生榛片，用温油炸至金黄色时捞出，控净油。 4.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁进行煸炒；待肉丁内的水分炒出来时，锅中响声加大，随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出香味时，加入料酒、精盐煸炒均匀，放入马蹄和榛仁，淋上香油翻炒均匀即可出锅。 四、翠玉豆糕 原料：白豌豆溶液500克，白糖250克，冻粉10克，油菜叶750克。 做法：将油菜汁洗净，加入少量水，用粉碎机搅烂，用布挤出菜汁，在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。 五、豆沙卷 原料：白芸豆250克，红小豆100克，食碱1.5克，白糖100克。 做法： 1.用小磨将白芸豆破碎去皮，放在盆中，注入开水浸泡12小时，把未能磨掉的豆皮泡开，用清水冲去豆皮。 2.将芸豆碎瓣放入铜锅，加入食碱，注入开水，上火煮1小时左右，捞出少许芸豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部捞出，然后控干水，放入白布中包起，上笼蒸20分钟，取出过细罗，将芸豆瓣擦成泥，晾凉。 3.用清水将红小豆洗净，放入铜锅中，加入清水，上火煮1小时左右，待红小豆煮烂成稀粥状时，将锅离火，把红小豆带原汤过罗，放入铜锅中，加50克白糖，上火炒20分钟左右，成稠糊状时即可倒入碗中，晾凉成豆沙馅。 4.将芸豆泥倒在湿布上，隔着面揉和均匀。取一块2尺长、1尺宽的湿布，平铺案板边上，再将芸豆泥搓成1寸粗的条，放在湿布中间，用刀把芸豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片，用刀反复抹平。用小刀在芸豆片的两个长边上抹上两条豆沙，在中间空白处撒上一条白糖，用手按实，用白布顺着芸豆片的长边将两边同时卷起，捏实，使豆卷略微粘住。 5.将卷豆卷的白布打开，用刀切齐两头，然后切成6分长的段，将断面朝上，码在盘中即可。 六、二龙戏珠 主料：自制小香肠500克。 配料：掐菜400克，粗胡萝卜两根，黄瓜3条，小水萝卜1个，干莲子4个。 调料：精盐1克，香油10克。 做法： 1.把自制小香肠放入平盘，上屉蒸熟，取出晾凉，放在熟菜墩上，顶刀斜切成圆薄片。 2.锅中注入清水，上火烧开，下入洗净的掐菜氽一遍捞出，倒入清水中过凉然后