冷库及.ppt

问题 1、食品的种类及冷加工特点 2、减少冷藏食品干耗的方法 3、冷链包括哪四个方面 4、冷库的分类 5、土建式冷库的构造处理 6、冷库的管理主要是对哪几个方面提出要求 7、冷凝器、蒸发器的作用及种类 8、膨胀阀的作用及种类 9、7种辅助设备的作用 10、冷库自动调节控制的目的及自控元件分类 讲课及设计实验内容安排 第1章 食品冷加工技术 第2章 食品的冷藏链 第3章 冷库总述 （冷库的分类特点及库房的管理） 第4章 冷库制冷设备和自动调节控制系统 第5章 冷库制冷系统（氨氟） 第6章 冷库设计 10课时 实验 4课时 设计 1周 第1章 食品冷加工技术 食品冷加工原理 微生物的生长繁殖需要一定的温度和水分,微生正常活动的温度范围为0℃-80 ℃.高温(＞ 80 ℃)或低于(＜ 0℃ )都可以抑制或终止微生物的繁殖,甚至灭菌.对于酶来说也是如此。 用人工制冷的方法降低食品的温度或使食品冻结,就能有效地控制微生物和酶的作用,保证食品长期存放而不变质。 加工 将食品温度降至指定的低温（冷却 冻结） 储藏 将冷冻过的食品在低温下贮藏（冷藏 冻藏） §1.1 食品冷加工基本知识一、食品的成分 有机物和无机物 1．蛋白质——一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。 2．糖类——又称碳水化合物，是供给人体热量的最主要和最经济的原料。 动物性食品中含糖量不多，植物性食品中含有大量的糖。 3．脂肪——动植物体中的一种油性物质，一般在动物体中呈固状，在植物体中呈液状。 4．维生素——含量少，但对人体的新陈代谢起着重要作用。 5．酶——很大一类的特殊蛋白质，含量少，起着生物催化剂的作用。 6．水——无机物，生命之源。 7．矿物质——无机物，直接参与新陈代谢活动。 二、食品变质的原因 在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。 新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质，引起的主要原因 1．微生物作用引起的变质 由于食物中含有多种营养成分，特别是有一定的含水量，造成微生物生长繁殖良好条件，它们的活动使得食品发生分解，由高分子的物质分解成低分子的物质，先降低食品的质量，进而变质腐烂。这种活动需要一定的条件：温度、O2、湿度，最重要的是温度，降低温度可以抑制微生物的作用，使它们停止生长和繁殖活动，丧失分解食品的能力。 2．酶引起的变质 酶是活细胞所产生的一种有机催化剂，在适宜条件下，会促使食品中的营养成分分解。酶的活动与温度有关，40~50℃活性最强，低于0℃，高于70~100℃，几乎终止。 3．油脂氧化反应 油脂与空气接触，发生氧化反应而产生品质酸败。氧化分解活动与温度有关，降低温度保证脂肪质量。 食品按其来源可分为动物性食物和植物性食物 植物 谷物、果品、蔬菜 动物 蛋、禽肉、鱼类和乳品 植物性食品在冷藏过程中是有生命的活的物体，靠自身的物质消耗来维持生命的代谢活动可继续完成成熟、衰老、死亡等过程。 动物性食品除鲜蛋为有生命外，其他均为无生命食品 无论是有生命还无生命食品，食品自身均进行着一系列的生物化学反应，同时微生物也不断地进行侵染，使食品最终腐烂变质。 食品冷冻工艺 　　　食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 食品的冷却（10oC以下，其下限为4～-2oC） 　　　　冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。（冷却的动物性食品只能作短期贮藏） 食品的冻结（国际上推荐为-18oC以下） 　　　冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。（可进行食品的长期贮藏） 食品的冷藏 　　　冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏（0oC以上）和冻结物冷藏 （-18oC以下 ） 食品的解冻 　　　解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态