《发酵食品的制作》课件2.pptVIP

利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌）进行无氧呼吸，大量繁殖，分解有机物产生代谢产物（如：乳酸或酒精）的过程。 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？ 1.酸奶制作过程共有几个步骤？ 2.每个步骤你能用两个字概括吗？ 5个 灭菌 (冷却) 接种 密封 发酵 1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.为什么要加入酸奶？ 4.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 5.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 6.为什么要放在30℃左右的地方发酵？ 此温度乳酸菌活性较高 改变酸奶的口味 消除杂菌和溶解氧 引入菌种 避免温度过高杀死菌种 保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸 灭菌 （冷却） 接种 密封 发酵 （消除杂菌） （引入菌种） 想一想： 1.还有其他的灭菌方法吗？ 考考你？ 酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（ ) A、乳酸菌 B、酵母菌 C、醋酸菌 D、葡萄球菌 它们分别是用哪些微生物发酵的？ 曲霉 曲霉 曲霉 醋酸杆菌 乳酸杆菌 酵母菌 发酵食品的优点： 1、具有独特口味、丰富营养； 2、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； 3、含有大量益生菌，可改善肠道功能； 4、提高人体对营养素的利用率。 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 1．以下不属于发酵食品的是（ ） A、面包 B、牛肉干 C、酸奶 D、泡菜 2．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是（ ） A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B、阻止尘埃、细菌入坛 C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D、防止气体对流，利于无氧呼吸 【达标训练】 D 3.某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封 4、一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（ ）。 A．酵母菌发酵 B．霉菌发酵 C．乳酸菌发酵 D．菌丝产生孢子 5、在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（ ）。 A．水分 B．氧气 C．适宜的温度 D．有机物 A B 米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。 制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。 （3）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。 （1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌