1什么是饮食文化.pptVIP

饮食文化概述：何谓「饮食文化」 饮食文化的构成单元 饮食文化的定义汪福宝、庄华峰主编《中国饮食文化辞典》： 饮食文化 是有关人类饮食活动的内容及其各种表现形式的总称。它是人类的物质生活与精神生活的有机结合，包括： 1.饮食资源的开发、利用和消费。 2.主、副食品的创制、演进和食法。 3.饮食礼仪、习俗的形成和演变。 4.不同地区、民族的饮食风情特色和相互间的交流融汇。 5.饮食器具的发明和沿革。 6.食品艺术以及饮食理论的产生和发展等等。 以「食物」的形成阶段来看 〈一〉为什么是食物 〈二〉怎么成为食物 〈三〉成为食物后，如何看待食物 〈四〉如何食用食物 〈五〉食物的效用 〈六〉食毕的文化现象 〈七〉剩余食物的处理 〈一〉为什么是食物  1.各民族对食物的选择有其偏好： (1)法国人爱吃生牡蛎、蜗牛，认为牡蛎是最接近「天然」的食物。 (2)澳洲原住民爱吃木囊蛾幼虫，会趁幼虫肥嘟嘟，体内还有未消化完全的木髓，就将他们自橡胶树上刮下。 (3)南苏丹的努尔族(Nuer)的情侣，会互相喂食从头发现抓下来的虱子，彼此示爱。 (4) 就中国、韩国自古就有吃狗肉的习惯与传统。然而美国人将狗视为忠心的朋友而不吃狗肉。 〈一〉为什么是食物 2.饮食的禁忌： (1)心理层面： a报恩心理：台湾早期务农人家不吃牛肉，对牛怀抱着感恩的心意。 b图腾信仰：台湾排湾族认为百步蛇是祖先头目的化生，对百步蛇有不杀的禁忌习俗，因此通常不杀蛇、吃蛇。 〈一〉为什么是食物 2.饮食的禁忌： (2)宗教因素： a佛教徒在护生、不杀生的概念下，吃素。不吃葱蒜，为追求心灵层面的清心寡欲。 b印度将牛视为神圣物，不杀牛、吃牛。 c《可兰经》中记载猪肉是肮脏、不洁的食物，所以回教徒不吃猪肉。 〈一〉为什么是食物 3.节庆时令的影响： 如中秋节吃月饼、端午节吃粽子 。 〈一〉为什么是食物 3.节庆时令的影响： 中秋节吃月饼的由来 一、取团圆之意 ◎ 宋?苏轼诗：小饼如嚼月，中有酥与饴。 ◎ 明?田汝成《西湖游览志余》： 八月十五为中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意，是夕，人家有赏月之宴……苏堤之上，联袂踏歌，无异白日。 ◎清?富察敦崇《燕京岁时记?月饼》： 中秋月饼，以前门致美斋为京都第一，他处不足食。至供月月饼，到处皆有。大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。 〈一〉为什么是食物 3.节庆时令的影响： 二、朱元璋起义─「八月十五杀鞑子」《浪迹丛谈》、《节日琐谈》中有相关记载 中秋节吃月饼相传始于元代。当时，朱元璋想联合各路反抗力量准备起义，但朝廷官兵搜查的十分严密，苦无传递起义消息的途径。因此刘伯温就想出条妙计，说：今年冬天将有大瘟疫发生，除非在中秋节买月饼来吃后才能活命。 果真大家抢购月饼，回到家中，当要掰开月饼来吃时，发现里面藏有纸条，上面写着：「八月十五杀鞑子」。于是众人纷纷起义反抗，结果元朝就被推翻而有了汉人政权的明朝，因此中秋节吃月饼的习俗就这样流传下来。 〈一〉为什么是食物 3.节庆时令的影响： 四、古代中秋食俗：秋蟹、月饼 古时汉族的中秋宴俗，以宫廷最为精雅。如明代宫廷时兴吃螃蟹。螃蟹用蒲包蒸熟后，众人围坐品尝，佐以酒醋。 祭月完毕，按皇家人口将月饼切作若干块，每人象征性地尝一口，名曰「吃团圆饼」。清宫月饼之大，令人难以想象。像末代皇帝溥仪赏给总管内务大臣绍英的一个月饼，便是「径约二尺许，重约二十斤」。  〈二〉怎么成为食物1.如何取得食物： 狩猎、农耕、放牧文化皆属广义的饮食文化。 〈二〉怎么成为食物2.如何料理食物：生食与熟食 (1)生食的料理方法： a刀法： 日本因四周环海，自古便以鱼贝类为主菜 生鱼片因为是生食，刀工，往往影响生鱼片质量。 b酱汁： 法国料理，牡蛎不用煮也不必宰杀即可食用，只要在牡蛎上淋上柠檬汁以衬托食物本身的鲜味即可。 〈二〉怎么成为食物2.如何料理食物：生食与熟食 河豚刺身 〈二〉怎么成为食物2.如何料理食物：生食与熟食 (2)熟食的料理方法： a 水煮、油炸、火烤： 中国两汉以前的菜肴制法除了羹以外，主要是这三项料理方法，而且大多不放调料，口味单调。 b 蒸： 源起：蒸的缘起最早可上溯至商代。出土文物中即有商代用来蒸饭的汽锅「甗」。甗有青铜制也有陶制，有上下合体也有上下分体。上为「甑」用以盛米，下为鬲，用以煮水。 〈二〉怎么成为食物2.如何料理食物：生食与熟食 意义： 在燃料短缺的地区，「蒸」是不可或缺的烹饪方法，因为一锅可以同时蒸几道菜，菜饭一锅熟。 优点： 蒸的优点在于能保持食物原料的原汁原味，如汽锅鸡、冬瓜盅。 蒸法容易保持菜形，如清蒸甲鱼、清蒸武昌鱼，能保持原状。 省钱省力，湖北沔阳蒸菜做饭，多是一锅出屉。 〈二〉怎么成为食物2.如何料理