2018年高考生物一轮复习 第十二单元 生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用学案 新人教版.docVIP

第一讲　传统发酵技术的应用 [考纲展示] 1．运用发酵加工食品的基本方法　2.运用微生物发酵来生产特定的产物 授课提示：对应学生用书第272页 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 制作原理 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 糖源、氧气充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O 缺乏糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 发酵条件 温度 一般酒精发酵，18～25_，繁殖最适为20 左右 最适为30～35_ 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.果酒、果醋的制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　↓　　　↓ 　　　　　　　　　　 果酒_　　果醋 3．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。 4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 二、腐乳的制作 1．原理 (1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌种的作用特点：蛋白质氨基酸＋小分子肽；脂肪甘油＋脂肪酸。 2．流程 →→→ 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 2．泡菜的制作流程 1．果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。 2．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。 3．果酒和果醋制作需要的温度分别是18～25 和30～35 。 4．腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子的物质。 5．腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。 6．泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。 7．通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。 传统发酵技术应用的2个易混易错点 (1)果酒和果醋发酵装置的设计思路 酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精时是厌氧的，则在充气口处应该设置开关。 发酵过程中产生CO2，需要设置排气口；为了防止空气中微生物的污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。 为便于取样及监测发酵情况，需要设置出料口。 (2)制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌种的比较项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需 氧型 异养需 氧型 异养厌氧型 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 对氧的需求 前期需氧， 后期厌氧 一直需氧 一直需氧 厌氧 授课提示：对应学生用书第273页 考点一　果酒和果醋的制作 [核心考点通关] 1．果酒和果醋制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同过程 (1)选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗；(2)制作发酵液，防止杂菌污染； (3)发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不同过程 (1)将温度严格控制在18～25 ，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂；(2)检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检，测定pH等工作(1)将温度严格控制在30～35 ，并注意适时通过充气口充气； (2)检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 2.果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用 装置图 结构或操作 目的 充气口 醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口 排气口 用来排出CO2 长而弯曲的胶管 防止空气中微生物的污染 出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 3.发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验 (2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。 4．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以