壹中文摘要-东海大学机构典藏系统.PDF

壹、中文摘要 本實驗以亞硝酸鈉水解幾丁聚醣(Mw 306.76kDa)至不同分子量 (175.37及 4.23kDa)後，將此三種不同分子量之幾丁聚醣及葡萄糖胺 (221.2Da)(簡稱幾丁聚醣產品 ) ，分別溶於0.05M醋酸溶液 至不同濃 度，做為製備豆腐之凝固劑 。 實驗分為四部分依序進行 。第一、將生豆漿加熱至98-100℃、10 分鐘 ，並冷卻至75 ℃，分別加入不同濃度 (0.025 、0.05 、0.075 、0.10 、 0.15 、0.20 、0.25及 0.30 g / L soymilk)之幾丁聚醣產品 ，攪拌反應， 並找出豆漿中蛋白質之最佳凝固率所需加入各種幾丁聚醣產品之濃 度。第二 、以各種幾丁聚醣產品之最適濃度為凝固劑 ，加入豆漿製備 豆腐並測定豆腐之蛋白質回收率 、含水率、產率、保水力、質地及乳 清濁度 。第三、改善豆腐之保水力，即，將適合濃度之幾丁聚醣產品 加入豆漿 ，攪拌後，立即加入不同濃度(0 、0.5 、1.0 、1.5及 2.0 g gum / L soymilk)之蒟蒻或三仙膠 ，並測定豆腐產品之保水力、蛋白質回收 率、質地及乳清濁度 。最後，測試豆腐之感官評估。此外，以CaSO4 為凝固劑製備傳統豆腐 並進行上述各項測試為對照比較 。 結果發現 ，幾丁聚醣產品之添加濃度為 0.2g / L soymilk時，可得 最佳蛋白質凝固率且趨於 持平。將幾丁聚醣產品個別加入豆漿製備豆 腐，幾丁聚醣產品之分子量愈小 ，其豆腐之產率、含水率及乳清濁度 愈低 ，其範圍分別在23.83-17.72 g / 100 mL soymilk 、86.67-79.13％及 280-40NTU ，但其蛋白質之回收率及保水力則愈高，分別在72.08- 93.74％及 52.80-64.56％。在豆腐物性方面 ，幾丁聚醣產品之分子量 愈小 ，其豆腐之膠性、咀嚼性及黏度有愈高之趨勢，硬度亦愈高。但 1 以葡萄糖胺為凝固劑者 ，其硬度稍下降，而彈性及內聚性則差異不明 顯。在改善豆腐保水力方面 ，添加蒟蒻至0.5％濃度 ，有明顯地提高 幾丁聚醣產品豆腐之保水力 、蛋白質回收率及降低乳清濁度。在物性 方面 ，此添加除了豆腐之硬度質降低外，大多數樣品之其他物性質均 增加 。此外，以愈小分子量之幾丁聚醣產品為凝固劑製備豆腐，其豆 腐之各項感官評估值愈高 ，其中，以葡萄糖胺為凝固劑者，其豆腐之 各項感官評估值似乎接近於以 CaSO 為凝固劑製備之豆腐 。 4 關鍵字 ：幾丁聚醣水解物、葡萄糖胺、豆腐、產率、蛋白質回收率、 保水力 、蒟蒻、三仙膠 2 貳、英文摘要 ABSTRACT Chitosan (Mw 306.76kDa) was hydrolyzed by NaNO into 2 different molecular weights(175.37 and 4.23kDa). These three different Mw chitosans and glucosamine (221.2 Da) (chitosan products) were dissolved in 0.05M acetic acid at different concentrations and used as coagulants in making tofu. The research was followed by four steps. Firstly, soymilk was heated at 98-100℃ for 10 min, then cooled to 75℃, and added with the chitosan products of different concentrations (0, 0.025, 0.05, 0.075, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25 and 0.30 g /