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1. 粮油加工指将粮油产品的原材料(农、林、牧、副、渔)经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油食品加工学。 2. 小麦制粉对原料的要求 1 品质均匀 a 类型一致 b 含量均匀 c 大小形状均匀 2 杂质少水分低 3 工艺性状优良 易磨粉 4无病虫无污染等 3小麦粒的质地机构及主要成分（淀粉 蛋白 脂肪 维生素纤维素 矿物质 85页） 小麦 小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。内外颖在脱粒时已除去。小麦皮层有红色、白色两种，分别叫红麦和白麦。小麦粒顶端的茸毛称为麦毛。隆起的一面称为背面，背面的基部有胚。平坦的一面称为腹面，腹面中间有一道凹陷的沟，叫腹沟。麦毛和腹沟容易潜藏灰尘与微生物，对保管不利。小麦籽粒的形态见图1—2。 小麦的胚乳是麦粒的主体部分，其重量占粒重的84%左右。小麦胚乳结构紧密，呈半透明状，称角质；小麦胚乳结构疏松，呈石膏状，称粉质。角质占其麦粒截面1/2以上的为角质粒，角质等于或小于其麦粒截面1/2的为粉质粒。角质粒达50%以上的小麦称为硬质小麦；粉质粒达50%以上的小麦称为软质小麦。硬质小麦蛋白质含量比软质小麦高，筋力也大。冬季播种的小麦叫冬小麦，春季播种的小麦叫春小麦。冬小麦质量较好，出粉率也高些 4 出粉率 单位重量籽粒所，所磨出的面粉于籽粒容重之比 麦路系统 将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理系统 称为麦路 粉路系统 清理后的小麦通过研磨筛理清粉打麸等工序，形成制粉工艺全过程 称为粉路 小麦搭配 将各种品质不同的小麦按一定的比例混合加工 什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？ （1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率；。 （2） 制定搭配方案的依据：合理搭配小麦可使它们的某些质量指标取长补短，充分利用不太合理的和较廉价的原料；小麦搭配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等；一般地，小麦搭配中，皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标，同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等；注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；小麦、面粉的面筋、蛋白质、灰分含量，粉质测定仪吸水量等指标，搭配前后的数量呈线性关系，可以用多元一次方程式计算搭配比例；小麦、面粉的粉质、拉伸指标、降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系，制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算，然后在实验室按计算的配方搭配后进行测试（小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。 （3）小麦搭配一般采用毛麦（仓下）搭配和润麦仓下搭配。大多数采用一次搭配法，即毛麦仓下搭配或润麦仓下搭配。也有采用两次搭配的，先进行毛麦仓搭配，再进行润麦仓下搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。 5 小麦除杂分级常用的方法及设备(举例) a 风选 垂直风道 b 筛选 振动筛 c 比重选 密度去石机 d 次选 永磁滚筒 e 精选 碟片精选机 6 小麦表面清理常用的方法及设备 举例 a 打麦 打麦机 擦麦机 b 刷麦 螺旋刷麦机 7 润麦仓的原则要求 强度大 壁光滑 角平滑 多口混合出料 8 小麦制粉的中间产物有几种 麩片 带胚乳的皮层 麦渣 带皮层的较大胚乳颗粒 麦心 较小的胚乳颗粒 面粉纯金细小的胚乳颗粒 9 皮磨系统按前后顺序分段名称 皮磨前路 破碎分级 皮磨中路 研磨麩片取出面粉 皮磨后路 刮净麩片 皮磨尾路 刷麸刷下面粉 10 辊式磨粉机的基本组成部分 喂料机构 磨辊机构 筛理机构 调节机构 动力机构 11 磨齿数 磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的数目 齿角 磨齿的横断面为两个不对称的侧面 ，两侧面的夹角为齿角 轧距 快慢辊之间的距离 流量 磨辊接触长度上的负荷量 12 按用途把筛子分为哪几类 粗筛 将麸片分离出来的筛面 分级筛 将麦渣麦心按颗粒大小分离 粉筛 分离面粉 13 筛净率 实际筛出物/应筛出物 未筛净率 应筛出而未筛出/应筛出物 14 我国等级面粉的分类 特一粉 特二粉 标准粉 普通粉 15 焙烤食品 以面粉为基础 与糖油蛋乳等配合采取焙烤工艺制作的食品 蛋糕 鸡蛋为原料 配以糖面等经搅打后烘烤而成 面包 以面粉水酵母等原辅料经和面 发酵成型 烘烤而成的食品 16 焙烤食品的特点 谷物面粉为基本原料 固态 熟食方便食品 质地疏松 色香味佳 较耐储藏 成熟定型都在烘烤