食品添加剂亚硫酸盐的研究进展-食品安全快速检测网.PDF

维普资讯 环境与职业医学2007年8月第24卷第4期 JEnvironOccupMed，Aug．2007Vo1．24No．4 ·431 · 文章编号 ：1006．3617(2007)04．0431．40 中图分类号 ：R151．3 文献标识码 ：A 【综述 】 食品添加剂亚硫酸盐的研究进展 白剑英 摘要：食品添加剂的滥用是严重威胁食品安全的重要原因。亚硫酸盐是一类在食品中广泛使用却又常被人们忽视 的添加剂。简要综述亚硫酸盐在食品上和工业上的用途 、机体亚硫酸盐来源、代谢途径以及对健康的损伤作用。 关键词：食品添加剂；亚硫酸盐；代谢；毒性 ProgressintheResearchofSulfitesasaFoodAdditive BA1Jian-yingl、SchoolofPublicHealth Shanxi MedicalUniversity， uan030001，China) Abstract：AbuseoffoodadditivesiSabigthreatentofoodsafety．Sulfites，onekindoffoodadditives，ayebroadlyusedin foodbutignoredbythemasses．Theirusesinfoodandindustry，sourcesofbodysulfites，metabolicpahtway，andhteiradveme effectsonhealthayesummarizedhere． KeyWords：foodadditive；sulfites；metabolism；toxicity 食品卫生是关系到公众健康的一件大事 ，但由于食品添 外，亚硫酸盐与果蔬中糖结合能力很强，此结合反应阻止了美 加剂的滥用，给食品安全带来了严重的隐患，也对人群健康构 拉德反应所形成的非酶褐变。亚硫酸盐作为防腐剂的原因跟亚 成了潜在威胁。亚硫酸盐就是近年来被人们颇为关注的一类 硫酸盐可形成H：SO，有关 ，H：SO，是强还原剂，能消耗组织 中 添加剂。亚硫酸盐是指包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、保鲜粉、 的氧气，抑制好气性微生物的活动，也能抑制某些微生物活动 焦亚硫酸钠等在内的一大类物质，它们都可生成SO：，并且都 所需要酶的活性。但它的防腐作用的发挥需要较低的pH值 ， 可以产生SOl-，对机体造成健康损伤。从1664年开始，亚硫酸 研究发现在pH3．5时，s02含量为003％一008％，即能抑制微 盐就一直被广泛使用 ，到1880年人们才开始认识到它们并非 生物的增殖，而pH7．0时s0：即使达0．5％也不能抑制微生物 完全无毒无害。但至今它们仍被广泛使用 ，有人将它们与吊 的增殖。HSO，有显著的抗氧化作用 ，抑制氧化酶的活性 ，故 白块 (甲醛 )、亚硝酸盐、双氧水等一起合称为食品的四大杀 对于防止果蔬中维生素C的氧化破坏有较好的效果。 手。以下就亚硫酸盐的应用、代谢解毒、健康损害等方面进行 亚硫酸盐在普通的化学工业中用途也颇为广泛，被用作化 介绍。 学纤维的稳定剂、织物漂白剂 、染漂脱氧剂 、照相显影的保护 剂、苯胺染料和香料的还原剂、制革工业的去钙剂、造纸工业 1亚硫酸盐的应用 的木质素脱除剂等等。某些不法分子甚至将工业用亚硫酸盐用 由于亚硫酸盐具有优良的食品改性作用 ，因此在食品中被 于食品加工业 ，因其中可能含有砷和其它重金属元素，所以更 用作防腐剂、漂白剂、保色剂、疏松剂、还原剂 ，广泛应用于蜜 易给消费者的健康造成严重的危害。 饯、干果、干菜、银耳、粉丝、饼干、沙糖、冰糖、糖果、葡萄糖、 2004年9月之后 ，欧盟食品与饲料快速预警系统 (RASFF) 果酒、葡萄酒、竹笋、蘑菇、薯类淀粉、啤