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复习题（一） 判断题（下列判断正确的请在括号内打“(”，错误内请在括号内打“(”；每题1分，共20分） 蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。（ X ） 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ V ） 碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。（ V ） 整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。（ X ） 整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（ X ） 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。（ V ） 调配蚕豆虾茸时，猪肉不需要泡净血水。（ X ） 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（V ） 扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（ X ） 10、锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。（X ） 11、龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。（ X ） 12、清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。（ V ） 13、老年人都很喜欢苦味和甜味。（ X ） 14、调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。（ V ） 15、动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。（X ） 16、重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右. （ V ） 17、为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（V ） 18、鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。（ X ） 19、制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（ V ） 20、宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。（ V ） 二、单项目选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处；每题1分，共60分） 1、蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在 B 右右。 A．1% B．2% C．3% D．4% 2、甲鱼内脏中的 D 必须去除，因腥味较重。 A．肝 B．心 C．肺 D．油脂 3、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行 B 处理。 4、生碱水的碱面与凉水比例是 A 。 A．1：20 B．1：30 C．1：40 D．1：10 5、涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入 B 水。 A．0.5kg B．5kg C．10kg D．0.8kg 6、质量较差的火腿要削去外皮和变色的 A 。 A．肥膘 B．骨头 C．油头 D．中峰 7、如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿 D 。 A．严重变质 B．品种优良 C．质量最好 D．轻度酸败 8、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制 C 和浓度。 A．水温 B．用量 C．时间 D．比例 9、整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用 C 方法。 A．过油 B．焯水 C．填馅 D．吹气 10、整鸡出骨的第一步是 B 。 A．去翅骨 B．去颈骨 C．去腿骨 D．去背骨 11、整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比 A 。 A．完全一样 B．完全不同 C．刀法一样，步骤不同 D．步骤一样，刀法不同 12、刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在 A 左右。 A．250g B．350g C．150g D．100g 13、汤糊茸胶是按茸泥的 D 特性分类出来的。 A．浓度 B．色泽 C颗粒 D．弹性 14、调制鸡肉茸泥时一般都要添加 B ，可使成品更嫩滑。 A．淀粉 B．肥膘 C．盐 D．蛋清 15、加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用 C 的方法 A．捶 B．敲 C．塌 D．挤 16、花色热菜又称为 D 。 A．拼摆热菜 B．观赏热菜 C．展示热菜 D．造型热菜 17、大卷在炸制成熟成 B 处理。 A．不需要进行改刀