发酵食品工艺课程标准-生物专业2010级.docVIP

课程标准 课程名称 发酵食品工艺 课程类别 必修课程 总学时 32学时 适用专业 生物技术及应用 课程归口 制定日期 2010年1月19日 《发酵食品工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程性质 本课程是生物技术及应用的一门必修课程。在广泛的市场调研基础上，按照高职高专高技能、应用型专门人才培养目标的要求，根据目前生物技术行业及区域经济发展的需要构建生物技术及应用专业课程体系，并针对食品加工和食品发酵岗位来构建《发酵食品工艺》课程内容体系。本课程根据生物技术类职业岗位的任职要求及生物技术及应用专业人才培养模式，不断优化课程内容体系，强化实践教学，注重学生的职业能力培养和职业素养养成。 （二）课程的基本理念 本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学项目整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。项目及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。同时，注重模拟、营造发酵食品生产的职业情境，积极探索校企合作、工学结合的教学组织形式。建立适应工学结合和职业岗位要求的“项目化”课程体系，实现课程教学内容与专业人才培养目标动态结合。课程内容应包括：从事发酵食品生产的基本技能与知识，常见发酵食品的生产操作和质量控制的技能与知识，组织常见发酵食品生产的技能与知识，从理论上解释生产中常见的发酵食品实际问题的技能与知识；还要初步具有设计工艺路线和质量项目的技能与知识，产品生产的分析与决策方法。 （三）课程的设计思路 课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学的方法和要点提示。基于满足区域经济发酵食品岗位的需求而构建课程内容。。 其课程设计思路包括以下几个方面： ①以典型发酵产品为载体、以典型工作任务和实际工作流程为依据构建课程内容，注重课程内容的职业性； ②根据区域经济发展和实际生产需求选择教学内容，注重课程内容的区域适应性； ③可以根据发酵食品岗位需求、职业资格鉴定要求、教学需求和课程评审结果，分解部分内容或增加新内容，注重课程内容的先进性。 二、培养目标 总目标 具体目标 、 课程内容、教学要求与学时分配见表1-1。 表1-1 课程项目结构与学时分配表 情境 项目 任务 知识内容及教学要求 学时 情境一 项目一 发酵食品工艺基本知识 参观发酵食品生产企业 了解发酵食品生产的基本知识；熟悉发酵产品原料的要求与处理；掌握发酵食品的生产工艺过程；通过参观发酵食品企业，了解行业发展现状、趋势及企业用人需求；撰写学习心得体会。 4 情境二 项目二 酱油生产技术 酱油的生产 可选：酱油的生产、酱油的配制、酱油中氨基酸态氮的测定等。 了解酱油的分类、特点、生产现状及市场前景，熟悉常见典型产品的生产技术要点；能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）并编制酱油的生产技术方案；能利用实训基地或实训室进行典型产品的生产加工；能熟练使用仪器设备；能准确判断产品生产中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；会对产品进行一般的质量鉴定。 4 情境三 项目三 食醋生产技术 食醋的生产 可选：固态发酵食醋的生产、果醋的制作、食醋中总酸的测定等。 了解食醋的分类、特点、生产概况及市场前景，熟悉常见典型产品的生产技术要点；能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）并编制各种食醋的生产技术方案；能利用实训基地或实训室进行典型产品的生产加工；能熟练使用食醋相关设备；能准确判断产品生产中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；会对产品进行一般的质量鉴定。 4 情境四 项目四 发酵乳制品生产技术 发酵乳制品的生产 可选：酸乳的制作、乳酸菌饮料的生产等。 了解发酵乳制品的产品分类、特点、生产现状及市场前景，熟悉常见典型产品的生产技术要点；能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）并编制各种发酵乳制品的生产技术方案；能利用实训基地或实训室进行典型产品的生产加工；能熟练使用仪器设备；能准确判断产品生产中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；会对产品进行一般的质量鉴定。 4 情境五 项目五 白酒生产技术 白酒的生产 可选：白酒品评的实训、白酒生产参观等。 了解白酒的分类、特点、生产现状及市场前景，熟悉常见典型产品的生产技术要点；能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）并编制各种白酒的生产技术方案；能利用实训基地或实训室进行典型产品的生产加工；能够按照常规操作规程，选择使用相关仪器，判别白酒的质量；能准确判断产品生产中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；会对产品进行一般的质量鉴定。 4 情境六 项目六 啤酒生产技术 啤酒的生产 可选：啤酒生产的仿真实训