2006响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 11 63 响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性 1 2 1, 李先玉 ，邹奇波 ， 黄卫宁 * (1.江南大学食品学院 食品科学与安全教育部重点实验室，江苏 无锡 ；214036 2.福临门大家庭食品有限公司，江苏 张家港 215634) 摘 要：本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵 特性(Hm、Hm、CO2产气量)的影响作用。结果表明，起酥油和海藻糖对Hm和CO2产气量的影响效果是高度 显著的，而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之 间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p＜0.05)显示出良好的相关性，Hm、Hm、CO2产气量