职业培训课件 第二节 烹饪原料的贮藏保管.pptVIP

一、烹饪原料贮藏的定义（B） 1、定义 烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。 第二节 烹饪原料的贮藏保管 1、原料自身酶的作用 （1）植物性原料的质量变化 （2）动物性原料的质量变化 二、烹饪原料在贮藏中的质量变化（B） ◇ 呼吸作用 ◇ 后熟作用 ◇ 发芽和抽薹 ◇ 蒸腾作用 发芽的生姜 ◇ 僵直期 ◇ 成熟期 ◇ 自溶期 ◇ 腐败期 ◇ 腐败 ◇ 发酵　 ◇ 霉变　 2、外界微生物的作用 1、物理因素 ◇ 温度 ◇ 湿度 ◇ 空气 ◇ 渗透压 2、化学因素 ◇ 金属盐 ◇ 酸碱度 ◇ 氧化剂 三、影响烹饪原料质量变化的环境因素 1、贮藏保管的原理 2、贮藏保管的方法 （1）保鲜贮藏法 （2）加工贮藏法 四、烹饪原料的贮藏方法 烹饪原料的贮藏即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长原料的保质期限。 Back 1、贮藏保管的原理（A） 促生原理：维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法） 假死原理：抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等） 有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵） 制生原理：利用无菌原理来保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等） Back 1、贮藏保管的原理（A） ◆ 常温贮藏法 ◆ 低温贮藏法 ◆ 活养贮藏法 Back 2、贮藏保管的方法（A） 常温贮藏法 在常温状态下（通常指20-25 ℃ ） 保存原料的方法。 进行常温贮藏的场所应洁净、干燥、 通风，地面应避免积水，同时避免 阳光直射。 低温贮藏法 在低温温状态下（通常指15 ℃ 以 下）保存原料的方法。 通常分为冷藏、冻藏、冰藏和微冻 等方法。 活养贮藏法 对购进时为活体的动物性原料进 行短期饲养而保持或提高其使用 品质的一种特殊保藏方法。 ◆ 高温贮藏法 ◆ 干燥贮藏法 ◆ 烟熏贮藏法 ◆ 腌渍贮藏法 2、贮藏保管的方法（A） 高温贮藏法 将原料经高温加热杀菌后在常温 下继续贮藏的方法。 高温杀菌法 巴氏消毒法 干燥贮藏法 采用自然干燥或人工干燥的方法 减少原料中的水分而达到保藏的 目的。 烟熏贮藏法 利用木柴不完全燃烧产生的烟雾 对原料进行熏制的方法。 生熏 熟熏 腌渍贮藏法 将原料至于高浓度的食盐、蔗糖、 酸等腌渍溶液中进行腌制或浸渍的 处理方法 盐腌（渍）法 糖腌（渍）法 酸渍法 酒渍法