热反应肉味香精.pdfVIP

热反应肉味香精 Thermal reaction meat flavorings 北京工商大学 宋焕禄 香味料可由许多方法制备，如纯粹人工合 成、从有关植物原料中提取等。现代科 学技术以促成了一些更完善的制备方法， 其中反应香味料已被商业化生产。 “反 应香味料（reaction flavor）”是指由前 体物质（precursor）经某一（或某些） 加工技术产生的一些香味料。目前制备 反应香味料的方法有：热反应、酶反应、 微生物发酵及植物细胞培养等。其中前 两项方法最主要，已商业化运行了多年， 在香味料生产及研究方面起到了重要的 作用。 表1. 反应香味料类型的总结 机理 香味类型 加热产生 加工（或反应）香味 化学水解 水解物 控制的氧化 脂肪风味 自溶――内源酶的酶转化 自溶物 酶解 酶修饰 发酵 各种香味 3种因素决定着反应香味料的成功。其一，反应 香味料的产生是基于所模拟食品的化学及生物 化学知识，故模拟系统须与所模拟食品的组成 十分接近，这样所产生的香味才能非常接近于 天然食物。而由人工合成化合物所制备的香味， 一般对原天然食物的香气图谱进行了夸大而不 逼真。其二，因为香味产生自选择的风味前体 物质而不必是天然食物整体，必须对其生产及 经济效益加以很大程度上的控制。其三，因为 香味料产生自 “天然”机理如煮、烤、发酵和 酶解等，故产生的香味料自然被视为天然香味 料，即公认为安全的(generally regarded as safety, GRAS)。 热 反 应 香 味 料 （Thermal process flavorings ） 定义：热反应香味料是由在仔细控制的条 件下，两种或两种以上的 “前体物质” 一起加热而产生的，其它的肉味香料可 以在反应前亦可在反应后加入，以配制 成复合香精。 前体物质本身可能几乎没有风味，其风味 的产生由类似于每日烹煮食物操作的加 工过程而产生的。 一、概述：肉味的早期研究始于20世纪50年代，主要是 研究肉味中的不挥发性前体物质（non-volatile precursors）。50年代后期至60年代前期，由于色谱 和波谱技术的日臻成熟，人们对肉味的研究又转向其 挥发性的芳香味化合物（volatile aroma compounds ）。 此后20年间，肉味的挥发香气中大量的化合物被鉴定 出，这期间有很多文章及专利发表。Shahid称，已有 约1000种化合物从牛肉、鸡肉、猪肉和羊肉的挥发成 分中被鉴定出。这些挥发成分代表了有机化合物种类 的大多数，如烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯 类、内酯类、醚类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类、吡咯 类、口恶唑类和口恶唑啉类、噻唑和噻唑啉类、噻吩类 和其他含硫和含卤素化合物。由此可见，肉的香味不 可能由单一或一类化合物所构成。但是，一般认为， 含硫化合物、杂环化合物（包括含硫杂环化合物）和 羰基化合物是肉香味的主要成分。 二、肉味前体物质 （Precursors of meat flavor ） 生肉的香味很弱