大豆磷脂流变性能的研究.pdfVIP

2006, Vol. 27, No. 04 51 卢 荣，高 新 (西北大学食品科学与工程系，陕西 西安 710069) ：分析了影响流化磷脂流变特性的因素。结果表明：在一定的实验条件下，流化磷脂的粘度随着剪切速 率的增加而减小，其变化符合幂律方程。流化磷脂的粘度与磷脂的质量百分数、温度及无机盐的质量百分数有关； 随着磷脂的质量百分数增加，流化磷脂的粘度也随着增加；随着无机盐的质量百分数增加及温度升高，流化磷脂 的粘度下降。 ：大豆磷脂；流变性；粘度；幂律方程 Study of Rheological Properties of Soy Bean Lipoid LU Rong，GAO Xin (Department of Food Science and Engineering, Northwest University, Xi′an 710069, China) Abstract ：Aim: To analyze the factors affecting the fluidizing lipoid. Results: In one fixed condition, the viscosity of fluidifying lipoid decreases while the speed of shear increases and the changes accord with the law of exponent. While the mass percentage of the lipoid increases, the viscosity of fluidifying lipoid also increases. Whereas the viscosity of fluidizing lipoid also increases while the mass percentage of mineral salt increases with the rise of temperature. Key words：lipoid of soy bean；rheological properties；viscosity；exponent 中图分类号：TQ028.672 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)04-0051-04 磷脂既有表面活性，又具生物活性和生理功能， 同时也为磷脂的生产加工及应用提供一些参考。 是特种表面活性剂。因为他们的亲水亲油性，广泛地 Jianming Lin[2]等研究了水对磷脂粘稠度的影响时发 在食品工业中作为乳化剂和稳定剂来使用。例如，在 现，磷脂分子间的自我组织结构的不同是其主要原因。 制作巧克力，糕点，人造奶油，速溶食品，蛋黄酱， 磷脂在分子结构上既有亲水基团也有疏水基团，是典型 和低脂肪产品中，就用磷脂来做乳化剂和稳定剂。磷 的表面活性剂。表面活性剂由于分子之间疏水基团的相 脂按粘稠度分为：塑性磷脂、流化磷脂；但目前国内 互作用，在溶液中可缔合形成多种超分子自组装体结 市场上的磷脂产品多以粉状和高粘稠塑性磷脂为主。低 构，如胶束 (micelle)、微乳液(microemulsion)、液晶 粘度、流变性较好的产品较少，这就限制了磷脂在食 (1iquidcrysta1)、囊泡(vesicle)等。高含量表面活性剂间 品工业中的使用。低粘度磷脂在常温下具有涂布性，在 缔合会形成更复杂的超分子自组装体结构。 可可粉或营养饮料生产中，有助于喷涂包埋干粉时使产 例如正常胶束和反相胶束，六方、层状和立方状 品加工达到最佳的覆盖度[1] 。