绿豆的品质特性及加工利用研究概况.pdfVIP

20 114 作物杂志 　Crop s 绿豆的品质特性及加工利用研究概况 1 2 2 2 曾志红 　王 强 　林伟静 　周素梅 (1 重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所 , 40 1329 ,重庆 ; 2 中国农业科学院农产品加工研究所 , 100 193,北京 ) 　　摘 　要 　绿豆是我国优势杂粮作物 ,绿豆的营 小 [ 3 ] 。郇美丽等 [ 4 ] 研究发现不同品种绿豆物理品 养与加工品质是决定其食用价值的重要因素 。回顾 质中除了粒宽外 ,粒长 、百粒重 、硬实率 、子粒大小和 了近年来国内外对绿豆的物理 、化学与营养品质以 子粒均匀度都有极显著差异 ;尤其以硬实率的变幅 及加工品质的研究 ,并对国内绿豆的加工利用及研 最大 ,变异系数达到 96% ,较粒长 、粒宽和百粒重 究开发现状进行了梳理 , 由此提出了对绿豆产业发 对绿豆物理品质的影响更大 , 由此建议将硬实率作 展的建议 。 为绿豆蒸煮特性的主要参考依据之一 。绿豆品种间 关键词 　绿豆 ; 品质特性 ;产品开发 因颜色 差异较 大 , 在 国家 标 准 中 ( GB / T 10462 ) 2008 规定 ,根据绿豆种皮颜色及光泽把绿豆分为 ( ) 明绿豆 、黄绿豆 、灰绿豆和杂绿豆四大类 。 绿豆 P haseolus rad ia tus L. 是我国主要食用豆 类作物 ,在我国已有两千多年的栽培历史 ,其产量和 在绿豆物理品质与其加工制品品质关系的研究 出口量均居世界首位 。绿豆在我国大部分区域均有 方面 ,李振华等 [ 5 ]对 55个绿豆品种和资源的芽用特 种植 ,主产区集中在黄河 、淮河流域及东北地区 , 以 性研究结果显示 ,绿豆芽产出量与百粒重呈极显著 内蒙古 、吉林 、安徽 、河南 、山西 、黑龙江 、陕西等省 负相关 ,但与豆芽下胚轴长呈极显著正相关 。 ( ) 12　化学与营养品质 区 种植较多 , 其次是湖北 、河北 、湖南 、四川 、重 ( ) 绿豆中的化学组分主要是碳水化合物和蛋 白 庆 、辽宁、江苏等省 市 。绿豆是我国传统药食兼 用的食材 , 有 “食中佳品 , 济世长谷 ”之美称 , 其清 质 。朱志华等 [ 6 ]对国内外 47 1份绿豆种质粗蛋白、 热 、消暑 、解毒 、保肝等功能为人们所熟知 ;现代医学 粗淀粉含量的比较表明 ,绿豆中粗蛋白平均含量为 研究发现绿豆还有降血糖 、降血脂等功能 [ 1 - 2 ] 。近 2569% 、粗淀粉平均含量为 485 1% ; 国内绿豆种 年来 ,随着人们生活水平的提高和膳食结构的改善 , 质的粗蛋白水平极显著高于国外引进种质 ,但粗淀 粉水平极显著低于 国外种质 。郇美丽等 [ 4 ] 对 19 以安全 、营养 、保健以及方便等为特征的优质绿豆及 个绿豆品种的理化品质分析发现 , 不同品种绿豆 其加工制品的市场需求越来越大 ,相关的研究与开 营养品质有极显著差异 ,其中碳水化合物含量变 发工作日益受到重视 。