浙江义乌杨定初潘晓林浙菜授课资料.docVIP

中国厨艺高级研修班 浙 菜 中国烹饪协会名厨专业委员会 二○○七年九月 浙江·义乌 中国厨艺浙菜高级研修班开课须知 中国厨艺浙菜高级研修班于2007年9月12日—14日在浙江义乌举行，欢迎各位光临，预祝大家在义乌心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下： 报到事宜 1、时间： 2007年9月11日全天 2、地点时间中国课程时间安排授课时间主讲 课 内 9 月 12 日 上午 潘晓林 柠檬马蹄甜椒虾、蟹黄血蛤豆腐、碧绿白牡丹、 米汤浸龙头鱼、杭椒蒜香目鱼 下午 潘晓林 蒜香黄鱼、蟹油四珍、素八珍、 麦香黄鱼脯、韩菜梭子蟹 9 月 13 日 上午 杨定初 东坡肉、龙井虾仁、虾爆鳝、 雪菜黄鱼、绍虾球 下午 杨定初 洗沙羊尾、菊花白玉盅、蚧粉绣球、 枣汁珍珠竹燕、竹荪蛋炖本鸡 9 月 14 日 上午 杨定初 四季时春、桂鱼肉扇、虾元鹅肥肝、 腊皮鱼头、陈香鸡公 下午 杨定初 1) 浙江菜系的形成与发展 2) 我国餐饮业的发展趋势 说明1、每天上课时间：8：30—11：30；下午14：00—17：00。 2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。 柠檬马蹄甜椒虾 主料：大虾10只1500克 配料：马蹄500克，柠檬1只 调料：蒜茸辣酱，泰式甜辣酱，橙汁，盐，糖，色拉油 制作：将马蹄切丁，拍上干淀粉，炸成马蹄烙。大虾去头、皮留尾，上浆，滑油。马蹄烙浇上柠檬汁，大虾浇上泰式甜辣酱，即可。 特点：马蹄酸甜爽脆，大虾微辣鲜嫩 注：柠檬橙汁：黄油50克，新的橙汁70克，白醋20克，白糖70克，盐10克，柠檬1只，少许生粉打芡。 泰式甜辣酱：热锅下色拉油、蒜茸辣酱，炒出香味，加泰式甜辣酱，即可。 ? 蟹黄雪蛤豆腐 主料：水发雪蛤500克，豆腐5盒 配料：蟹黄50克 调料：味精，盐，姜汁，清汤1000克，胡椒粉，葱姜油。 制作： 1、将豆腐改刀切块，加盐、清汤、味精，上笼蒸入味。 2、热锅入葱姜油、蟹黄，煸炒出香味，加清汤雪蛤、豆腐、味精、盐、胡椒粉，调好味勾芡既可。 特点：鲜嫩柔滑，蟹香浓郁 ? 碧绿白牡丹 主料：鱼肉500克 配料：水发白木耳250克，蚕豆500克 调料：盐，味精，葱姜油，淀粉 制作：将鱼肉加盐、味精、淀粉打成鱼茸，加白木耳，扎成球，上笼蒸熟，装盘，浇上蚕豆汁即可。 特点：豆汁滑嫩清香， 牡丹脆嫩鲜美 ? 米汤浸龙头鱼 主料：龙头鱼（水潺）500g 配料：大米200g 调料：姜末、香菜、胡椒粉、蟹子、麦片、榨菜丝、双桥味精、盐 制法：将龙头鱼洗净，去骨改成长方段备用，大米洗干净放入锅中用小火熬成粥，取上面的米汤，倒入沙锅中，加盐、双桥味精、烧开后加龙头鱼略煮，即可取出锅分盅。上桌时带上姜末、香菜、胡椒粉、蟹子、麦片、榨菜丝等酌料 特点：肉质滑嫩，汤汁鲜香，具有独特的温州地方风味 ? 杭椒蒜香目鱼 主料：大目鱼700克 配料： 杭椒 调料：蒜蓉辣椒酱，蒜末，盐，鸡粉 制作： 1、将大目鱼洗净，去表面膜皮，改平行直刀至2/3，加蒜蓉辣椒酱，蒜末，盐，白糖，鸡粉腌制1小时备用。 2、起锅加色拉油，油温至四成热，下目鱼略炸捞出，再等油温至六成热，将目鱼倒入复炸至熟，色泽金黄即可，然后改刀成厚片装盘。 3、将杭椒用黄油略煎放在盘边，带上用色拉酱，芥末，柠檬调成的汁即可上桌。 特点：色形悦目，口感鲜香，营养丰富 注意事项：准确掌握油温和炸制的时间 ? 蒜香黄鱼 主料：南麂深水黄鱼600克 调料：大蒜子100克，生姜20克，小葱20克，味精3克，盐5克，白糖2克 制作： 1、将深水黄鱼去鳞后，从鱼背部开一刀，放水洗净备用。 2、取锅放入少许油，倒入大蒜子、生姜末、小葱炒出香味，加入适量水调好味，出锅，等冷却后，放入黄鱼腌3小时取出，入油锅炸至金黄色即可。 特点：外脆里嫩，蒜香浓郁 ? 蟹油四珍 主料：大连鲍10个，水发辽参10条，水发青片翅500克，甲鱼裙边20条，阳澄蟹1500克 配料：柠檬、生姜、干葱头、葱白段，西芹 调料：鸡精，盐，双桥味精，红醋，香菜 制作： 1、将蟹去盖洗净后，蟹盖放入油中，加干葱头、西芹、生姜、葱白段，用小火熬成蟹油备用；蟹肉改成小块，起锅加入小量油下干葱头、生姜、葱白段煸香，放入蟹肉略煎，加入10000克水，用大火烧三小时，收成蟹汁备用。 2、大连鲍去壳洗净，放入高压锅，加入少量蟹汁，压10分钟备用；将水烧开，把辽参、青片翅、甲鱼裙边分别汆水备用。 3、在沙锅内加入蟹汁，放入大连鲍、辽参、青片翅、甲鱼裙边烧开加鲜柠檬汁，改小火烧至入味，用水淀粉勾芡，加入蟹油搅匀，装盘用蟹黄点缀，带红醋，香菜末，上桌