餐饮服务六大技能培训_图文.ppt

摆台的要求 摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作 * * 斟酒 酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。 进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量！ * 酒水服务技能 1、示瓶 服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。 2、冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜； 二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶； 三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子，以降低杯子的温度。 3、加温与升温 一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。 4、开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。 * 斟酒顺序和基本方法 斟酒顺序： 斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。 斟酒方法： 斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。 * 斟酒注意事项 （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质； （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此要随时注意瓶内酒量变化； （3）注意斟倒层次，一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可; （4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫为宜； （5）斟酒服务要注意温度标准。黄酒和白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟酒需要冷藏，在约6度时上桌；一般啤酒在约4度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴； （6）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜； （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3时，就应及时添加； （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。 * * * 餐饮六大服务技能 * 我们的备餐柜 做好餐饮服务工作五点儿: 勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿 * 站姿对比 * Service S (Smile)------微笑 对每一位来宾提供微笑服务。 E(Excellent)------出色 要将每一项业务工作都做得很出色，注意细节。 R (Ready)------准备好 要随时准备好为来宾服务。 V (View)------照顾 要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾的贵宾。 I (Invite)------邀请 在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光临。 C (Creat)------营造 要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气氛。 E (Eye)------关注 始终要用热情好客的眼光关注来宾，预测来宾的需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们的关注。 * 六大技能 一、托盘 二、餐巾折花 三、摆台 四、斟酒 五、上菜 六、分菜 * 托盘 托盘送物的优点： 有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。 托盘的种类： （1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类； （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘； （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换