《宴席设计》的课程——宴席菜品设计02.pptVIP

第四讲：大菜的配置 第四讲：大菜的配置（头菜） 头菜，系指宴会席中规格最高的菜品，排在所有大菜最前面。 不少宴席的名称是根据头菜主料来命名。如头菜是“水晶鲍脯”，就称“鲍鱼席”。 头菜原料应是山珍海味或常见原料中的优良品种， 头菜应与宴会性质、规格、风味相协调。 头菜盛器大，12吋以上；宜用整料制作或大件拼装，名贵者可分份上桌。 第四讲：大菜的配置（热荤） 热荤多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜以及山珍海味菜组成。 热荤的配置应处理好与头菜的关系。 热荤之间，原料、口味、质地和烹法配搭合理。 上菜方式：炸烤菜置头菜之后，再安排其它热荤，允许穿插1~2道点心或甜菜，然后相应安排素菜、鱼菜和座汤。 第四讲：大菜的配置（热荤） 热荤的制作可灵活选用烧、焖、蒸、炸、氽、烩、扒等技法。 热荤的汤汁一般较宽，需选容积较大的器皿，烤炸类热荤还配置味碟。 热荤的用量，通常情况下，750~1000克。 整形的热菜，以量大为美，用量一般不受限制，越大越显得气派。 第四讲：大菜的配置（甜菜） 甜菜（含甜汤、甜羹）泛指一切甜味菜品。 品种有干稀、冷热、荤素、高低之不同。 甜菜用料多选果蔬菌耳或畜肉蛋奶。 甜菜制法有拔丝、蜜汁、挂霜、蒸烩、煎炸、冰镇等， 作用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒酒。 宴席可配甜菜1~2道，品种需新颖，档次要相称。 第四讲：大菜的配置（素菜） 素菜有两种，一为纯素，一为花素。既有名贵品种也有普通蔬菜。 素菜入席，一须应时当令，二须取其精华，三须精心烹制，四须适当造型。 制法：炒、焖、烧、扒、烩、酿。 作用：改善筵席营养结构，调节人体酸碱平衡；去腻解酒，变化口味；增进食欲，促进消化。 素菜通常配1~2道，上席位置大多偏后。 第四讲：大菜的配置（汤菜） 二汤：因其排在烧烤等大菜后，位居第二而得名。多由清汤制成，使用头碗盛装。 座汤：大菜中规格较高的汤菜，通常排在大菜的最后面，称“押座菜”或“镇席汤”。 座汤的规格一般都高，有时可用整形原料。清汤、奶汤均可. 座汤可用品锅盛装，冬季常用火锅替代。 大菜图片 大菜图片 大菜图片 第四讲：大菜的配置（实例） 第一组：普通宴席六大菜： 扒四喜海参 烤葱油酥鸡 蒸珍珠双圆 溜鸳鸯鳜鱼 炒口蘑菜芯 炖龙凤瓜盅 第二组：中档宴席八大菜： 鸡茸笔架鱼肚 香酥鹌鹑带夹 红烧鄂南石鸡 清蒸黄陂三合 桂花孝感米酒 油焖海参樊鳊 鸡油植蔬四宝 汽锅虫草蕲龟 第三组：高级宴会席（全鸭席）八大菜 鸭包鱼翅 鸭茸鲍盒 烩鸭四宝 挂炉烤鸭 珠联鸭脯 兰花鸭翅 鸭汁双素 虫草炖鸭 第五讲：饭点蜜果的配置 第五讲：饭点蜜果的配置（饭菜、主食） 饭菜，又称“小菜”、“香食”，系指饮酒后用以佐饭的菜肴。 多由节令炒菜与名特酱菜、泡菜、糟菜、风腊鱼肉组成 饭菜只安排在使用白米饭的筵席中， 2~4道一组。 常用4~5吋小碟盛装，于座汤之后上席。 第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃） 席点。即宴席点心。 常以2~4道一组，随大菜或汤品编排在各类宴席中。 品种：糕、米团、酥、卷、角、皮、片、包、饺、奶、羹 制法：蒸、煮、炸、煎、烤。 要求精细、灵巧，具有较高的观赏价值。 上菜方式：既可化整为零，逐一穿插于大菜之间；也可聚零为整，一同上席。 配用要求：配置席点时，应考虑口味、质地以及季节的配合：通常情况下，咸味大菜配咸点，甜味大菜配甜点；烤、炸菜配软饼；甜汤配糕，拔丝菜配羹；夏秋配糕、米团，冬春配饼、酥。 第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃） 小吃。全国各地都有，风格各异，地方性强。普通宴席一般不配小吃，风味宴席则很重视它。 小吃大多排在大菜之后，充当主食。 配置小吃，应当是当地名特品种，1~2道，咸甜、干稀、冷热兼顾。 第五讲：饭点蜜果的配置（水果、蜜脯） 筵席果品的配置应因席而异。 宴席用水果应选时令佳果和著名品种。 每席配置1~2道，成色要鲜，品质要优，还须加工处理，摆成图案，置于水果盘中。 作用：增色添香、清口开胃、解腻醒酒。 蜜脯指蜜饯和果脯。 蜜饯主产于南方，以广东、福建、台湾为优，块片较小，系由糖、蜜和中草药腌制而成，多有粘汁，呈甜咸味或药味； 果脯主产于北方，以北京为中心，块片较大，多用糖水熬煮后烘干，上有糖霜，不带粘汁，呈甜酸味。 使用2吋小碟盛装，4道一组，用于开席前或收席后。 第五讲：饭点蜜果的配置（茶水） 筵席用茶实有2类。一是纯茶，如绿茶、青茶、乌龙茶、红茶、花茶等，二是混合茶，即在茶中添加相关配料煮熬，如药茶、糖茶、薄荷茶、奶茶、酥油茶等。 茶的配