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牛奶供应链质量风险及控制文献综述 牛奶供应链现状分析 在牛奶消费形势中，国外牛奶市场主要以倡导“营养、新鲜”作为卖点的巴氏奶为发展趋势。根据欧洲权威调查机构EUROMONITOR 2003年提供的数据，“巴氏鲜奶”的市场份额在加拿大、美国、日本等发达国家均超过99%，而常温奶在这些市场上只占到0.1%-0.4%的份额。但是，由于我国目前的奶源资源与市场需求分布不合理，人均奶源占有量相对还比较贫乏，因此，常温奶作为一种补充，在我国仍有一定的发展空间。然而牛奶产品具有保鲜性的特点，贮存、运输要求在低温环境中进行，特别是保鲜的巴氏奶要求全程4-60℃冷链条件。然而，由于冷链运输比普通运输的费用要增加30%左右，因此国内冷藏链运输并不普遍；近年来乳品企业利润逐年下降，激烈的市场竞争又迫使企业舍近求远去开发外围市场，增加了成本负担。现实中国内只有很少的乳品企业做到全程冷链，致使产品的安全货架期缩短，存在的安全隐患也较大，消费者买到变质牛奶的投诉时有发生。 1.1牛奶产品特点 从产品的品类特点上可以把牛奶简单地区分为营养型、营养强化型和风味型三个大类。人们都知道牛奶是自然界中最接近人乳近乎完美的食品，其自然配比的营养成分和丰富的营养物质自古以来就是人们强身健体的营养佳品。营养型牛奶是指以鲜牛乳为原料，采用除菌工艺去除了对人体有害的微生物，最大程度地保持鲜牛奶的原汁原味即液态纯牛奶，从趋势来看，巴氏杀菌奶始终会占主流地位。这一点不仅是专家学者从营养角度一致认为：巴氏杀菌奶对牛奶中的营养成分破坏最小，而且在英、美、澳、新、加等乳品业发达国家，巴氏杀菌奶的市场占有率均高达80%；营养强化型牛奶是指以牛奶或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加营养强化物质(如铁、锌、钙、DHA等)，调味或不调味，经有效加工制成的牛奶产品，包括为改善乳蛋白的吸收和利用，增加产品附加值的发酵乳制品；风味型牛奶是以体现产品口感为主要目的，以产品个性化的风味来吸引消费者的含乳饮料和含乳酸菌饮料。 根据生产过程中对原料奶的杀菌工艺以及产品存放条件可分为需冷链贮存的巴氏杀菌牛奶和常温贮存的灭菌牛奶两个大类。目前通用的热处理杀菌方式为巴氏杀菌和灭菌，不同的国家和地区对热加工条件有不同的规定，但所有国家的一个共同要求是热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌，使得产品营养成分不被破坏。按照我国GB5408.1-1999和GB5408.2-1999标准，巴氏杀菌奶的生产条如下：低温长时间杀菌工艺乳62-65℃，保持30分钟；高温短时间杀菌工艺80-85℃，10-15秒或72-75℃，15-16秒，经过非无菌清洁灌装。在2-6℃条件下贮存和运输，保质期为10天以下。然而我国的乳制品生产企业在实际生产中为了卫生指标更加保险以及弥补自身冷链不足的软肋都心照不宣地采用了所谓超巴氏杀菌工艺(一般120℃或以上，15-20秒)，然后再按照巴氏奶进行灌装，不但增加了企业的生产成本，而且使巴氏奶的营养成分大打折扣。灭菌乳的生产方式有两种：一种是先灌装然后一起被加热到不低于110℃，保持10分钟以上杀菌的长保质期牛乳，另一种是连续生产式的超高温灭菌(UHT)牛乳，温度为135℃以上灭菌数秒经无菌包装。灭菌牛乳在室温下存放和运输，根据包装材料的不同，保质期一般为1-6个月不等。随着包装技术的发展，围绕乳品消费要求营养全面、安全卫生的诉求点，乳品行业正在尝试生产一种介于普通巴氏杀菌牛奶和超高温灭菌牛奶之间的长货架期巴氏杀菌奶(ESL奶)，在巴氏杀菌的基础上采用无菌灌工艺来达到延长货架期的目点，在冷藏条下(10℃以下)货架期可超过15天以上。最近北京三元利用陶瓷膜微滤除菌和无菌包装技术已率先生产出了货架期达到28-30天的ESL牛奶。 1.2牛奶产品的包装 牛奶中营养成分随货架期的延长而损失，同时牛奶销售包装的材料也会影响到货架期内营养成分的保存。从外观包装的不同，分为百利包、利乐砖/枕、纸质保鲜盒/杯、PET瓶、玻璃瓶和PVC聚丙烯袋等几大类。在选择购买新鲜牛奶时还需要注意牛奶的外在包装。由于从外面透入的光线可以改变牛奶的风味，破坏牛奶的营养成分，恰当的包装对鲜奶质量所起到的保护作用也很重要。目前市场上牛奶的包装容器主要有纸盒新鲜屋、塑胶瓶、玻璃瓶、PVC复合膜等。很多顾客在选择牛奶时只在意容器的使用方便和美观性，却没有从实用方面去考虑选择正确的包装。据研究显示，玻璃瓶只能隔离9%的光线，半透明的塑胶容器能隔离的光线最多也只达到30%，而纸盒基本上可隔绝%%的光线，而且纸盒装牛奶价格低廉，携带便利，也更符合环保要求。 1.3牛奶销售渠道 牛奶的主导性零售终端是：社区奶站、连锁超市、大卖场以及学校、幼儿园、餐饮业等，这些零售终端具有不同的特点： ①社区奶站 主要销售包装简单的玻璃瓶、PVC袋装牛奶，由于渠道通路