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餐饮部门食品卫生知识 营养与食品安全研究中心 餐饮部门食品污染的主要原因 一、餐饮部门设备、设施条件不合格 周围环境差： 食堂、餐厅附近25米内存在厕所、垃圾场、污水池等； 内部设备、设施简陋： ☆粗加工、切配、清洗区域混乱，布 局不符合“生进熟出一条龙”的要求； ☆缺乏必要的冷冻、冷藏及消毒设施； ☆防蝇、防鼠、防尘等设施不全； ☆库房条件差、摆放杂乱等。 食堂一角 二、从业人员个人卫生制度落实不到位 从业人员未获得健康证及卫生知识培训合格证； 患有消化道传染病、渗出性皮肤病或是腹泻、咳嗽手外伤等疾病的人员仍直接上岗； 个人卫生观念淡薄： 不按规定穿戴工作衣帽； 留长指甲、戴首饰 在操作间内嬉戏打闹、吸烟、吐痰、大声喧哗等。 三、食品原料购买、验收把关不严格 当前食品原料污染十分严重 农产品的农药残留及重金属超标问题； 禽类、畜类、水产品的激素、抗生素超标问题； 食品生产、加工领域比较混乱 食品工业总体上呈多、小、散、乱的特点； 部分厂家缺乏必要的食品安全保证设施； 食品添加剂及非食品加工用化学物的滥用； 采购人员卫生质量意识差或以次充好 四、食品烹饪加工不科学 生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分开； 四季豆、水产品、海产品没有“烧熟煮透”：