《中国馔馐谭（齐如山文丛）（通识课堂）》—齐如山.pdf

目录 一、官席与火候菜 二、中国菜的种类——西菜主纯 ，中菜主和 （甲） （乙 ） （丙 ） 三、中西宴席之差别 四、道地的中国食品 （甲）中国菜中的甜食 （乙 ）中国菜中的面食 （丙 ）中国菜中的动物腑脏 五、中国菜的烹饪法 冷食的部分 冷拌的部分 熟食的部分 加汤的部分 蒸食的部分 2 谈炒木须饭及明朝太监 因国宴谈到中国官席 桌椅 盘碗 食具 补充 通识课堂 3 一、官席与火候菜 近几十年来，各国人尤其是美国人，有许多人欢迎中国的饮食，于 是也有许多人想研究中国的烹饪法。不过有一层，大家不可不知，就是 西洋人吃过中国菜的固然不少，但吃的都是冠冕堂皇的菜，真正中国讲 究的细致菜，还没能吃过，就是有吃过的，也是极少的少数，这是敢断 言之的。因为外宾来到中国，我们请他们吃饭，总是官席，如烧鸭、鱼 翅等等，这些菜当然是中国最贵重最好的菜，但离细致特殊风味的菜还 相当远。因为这种做法的菜，其口味虽与西洋不同，然做法尚差不了多 少，口味不同者，虽不止一种原因，但大分别则是黄油与酱油：比方红 炖猪肘、红烧鲤鱼等等这些菜，可以说是完全中国口味了吧，可是你若 不放酱油，改放黄油 （其他作料都照旧），立刻就可以变成外国味道。 至其烹饪法，则不过是煨炖而已，烹饪的时间及方法，都与西洋没什么 大的分别。所谓细致菜者，则讲刀口、烹饪、时间等等。所谓刀口者， 切得要合适，大也不可，小也不可。烹饪者要讲方式，该用大勺颠的， 不许用小勺搅；加作料的情形及先后，都有分别。时间者，烹这种菜的 时间，要以秒计，时间不足，或稍过，则口味都不合适，此层容在后边 稍详论之。 这种细致菜，可以说是家庭菜，只宜于阔而且细致的家庭待客，或 几位讲究吃的好友聚餐尚可，最不宜于官席，就是勉强用上，也万做不 到好处，就是做得好，也吃不好。因为官席往往一开就是三两桌，或十 桌几十桌，而且吃饭的时候，等于行礼，不许随便夹食，必须等让两 次，才许拿筷子。这种菜吃的是火候，故中国亦名火候菜，一勺只可炒 4 一盘，最多炒两盘，若一开三四桌，那是万万不会做好的；这种菜做出 来就得吃，过几秒钟，便过时不适口，若大家谦让半天再吃，口味一定 要退败的，有这种种原因，所以官席不能用。这种火候菜在台湾家庭中 当然尚有，在饭馆子中，就很难见到了。不必说台湾，就是在大陆，在 南方饭馆子中，也不容易见到，而江浙一带，则家庭中多有之；所以在 前清时代中，江浙人请客多在家庭中，此看袁子才他们的笔记，便可明 了。饭馆子中有这种细致火候菜者，首推北平，因为它已经做了七八百 年的都城，一切事业都很发达，饭馆子不但不能例外，且更特别发展。 北平饭馆子种类极多，我另有一文详述之，兹不多赘，只说饭庄子与饭 馆子两种。 饭庄子规模较大，凡到饭庄子请客者，都是成桌的菜，因为多不卖 临时的菜，非预先定菜不可，他有院落有戏楼，所以凡到彼请客者，多 是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜，以至请春酒等等，多则几十桌，几 百桌，少亦十桌八桌，就是接风、送行等事，至少也是一两整桌之席。 所有的菜，如大海碗则不外： 红烧鱼翅　红烧海参　清汤燕菜　清蒸整鸭　红烧鲤鱼 清蒸炉鸭　烧鸭等等 大碗的菜，则不外： 四喜丸子　干贝肚块　青汤鱼肚　青汤海参　川三片 东坡肉　米粉肉等等 盘中之菜，则不外： 糟煨冬笋　锅焊燭豆腐　糟溜鱼片　虾子海参　烩虾仁 溜黄菜　烩生鸡丝等等 以上这些菜，都是极讲究的菜，也都是很好吃的菜，来到中国的外 5 宾，大多数都吃过。不过都是所谓冠冕堂皇的菜，没有火候的关系。做 这些菜的时间，差几分钟，毫无关系，而且有许多种，可以做一锅，现 吃现往碗里盛，也有的可以前一天做好，吃时现蒸现热，虽然也都很好 吃，但与细致火候菜，口味大大地不同。简单着说，这些菜的要点，是 讲“香软”二字，火候菜则讲“鲜嫩”二字。 饭馆子规模较小，前边所谈各种菜品，它也能做，但非其所长。它 的长处，是专备现做现吃的火候菜，固然也有火候不十分重要，但烹饪 法，则与前边所谈者大不相同，所以在行的人，来此吃饭，不会要整桌 之菜。他所常备之菜，大致如下： 花溜里脊、糖醋里脊