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罐头产品的分类 罐头类产品分为三类：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。 畜禽水产罐头相关产品标准 QB 2299-1997《午餐肉》 QB/T 1361-1991《红烧扣肉罐头》 QB/T 1606-1992《红烧排骨罐头》 果蔬罐头相关产品标准 GB/T 13516-1992《糖水桃罐头》 QB/T 3609-1999《草莓酱罐头》 QB/T 1117-1991《什锦水果罐头》 其他罐头相关产品标准 QB/T 2221-1996《八宝粥罐头》 QB/T 1409-1991《花生米罐头》 基本生产流程 杀菌 无菌包装 原辅材料处理 调配（或分选、或加热及浓缩） 装罐 密封 杀菌及冷却 关键控制环节 原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。 容易出现的质量安全问题 1．原料变质造成感官指标不符合要求。 2．加工过程中带入外来杂质。 3．物理性胀罐或氢胀。 4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。 5．密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌 败坏。 6．锡超标。 7．违规使用食品添加剂。 抽样方法 根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。 在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。 检验项目的确定 罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。 罐头食品质量安全检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注   ☆感官 √ √ √     ☆净含量（净重） √ √ √     固形物（含量） √ √ √   有此项目要求的           氯化钠含量 √ √ √   脂肪（含量） √ √ *   水分 √ √ *   蛋白质 √ √ *   淀粉（含量） √ √ *     亚硝酸盐 √ √ *   糖水浓度（可溶性固形物） √ √ √   总酸度（pH） √ √ √   ☆锡（Sn） √ √ * 有此项目要求的   ☆铅（Pb） √ √ *     ☆无机砷 √ √ * 适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头   ☆镉 √ √ * 适用于肉类和鱼类罐头   ☆锌 √ √ *   ☆总砷 √ √ * 不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头   ☆总汞（Hg） √ √ * 果蔬、鱼类罐头不检   ☆甲基汞 √ √ * 适用于鱼类及其他水产品罐头   总糖量 √ √ √ 有此项目的罐头，如果酱罐头   番茄红素 √ √ * 有此项目的，如番茄酱罐头   霉菌计数 √ √ *   六六六 √ √ * 仅限于食用菌罐头   滴滴涕 √ √ *   米酵菌酸 √ √ * 仅限于银耳罐头   油脂过氧化值 √ √ * 有此项目的，如花生米罐头   黄曲霉毒素B1 √ √ *   苯并[ α]芘 √ √ * 有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头   多氯联苯 √ √ * 仅适用于海水鱼罐头   干燥物含量 √ √ * 有此项目的，如八宝粥罐头   着色剂 √ √ * 有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头   二氧化硫 √ √ *   组胺 √ √ * 鲐鱼罐头需测指标   ☆微生物指标（商业无菌） √ √ √     ☆标签 √ √     清蒸猪肉罐头的检验前准备工作 清蒸猪肉罐头的检验项目及其量值有： 感官检验 项目 优级品 一级品 合格品 色泽 肉色正常,在加热状态下,汤汁呈淡黄色至淡褐色,允许稍有沉淀及混浊 肉色较正常，在加热状态下，汤汁呈淡黄色至态下，汤汁呈淡黄色至淀及混浊 肉色尚正常，在加热状态下，汤汁呈黄褐色至红褐色，允许有沉淀及混浊 滋味、气味 具有清蒸猪肉罐头应有的滋味和气味，无异味 组织 形态 肉质软硬适度，在汤汁溶化状态下，小心自罐内取出肉块时，不允许碎裂。550g每罐装3～5块, 1000g每罐装5～8块, 块形大小大致均匀允许添称小块不超过2 块。肉块不带硬骨、软骨、粗筋、粗组织膜及血管，允许有少量蛋白 肉质软硬较适度，在汤汁溶化状态下，小心自罐内取出肉块时，允许稍有碎裂。550g每罐装3～6块,1000g每罐装 5～9块，块形大小大致均匀，允许添称小块不超过2块。肉块不带硬骨、软骨、粗组织膜及血管，允许有少量血蛋白，每罐瘀血肉不超过1块 肉质软硬尚适度，在汤汁熔化状态下,小心自罐 内取出肉块时，