食品微生物进展.ppt

一、假单胞菌的介绍 假单胞菌是原料乳中一类常见的嗜冷菌，在 4~7℃的低温条件下可较快速生长，并产生耐热的蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶，部分耐热酶即便通过巴氏杀菌处理或超高温灭菌处理，依然具有活性，残留的蛋白酶可分解 κ-酪蛋白和 α-酪蛋白，脂肪酶则分解脂肪球膜，释放自由脂肪酸，继而引起一系列乳制品的质量及安全性问题。 蛋白质分解或凝结、乳清析出、乳脂肪聚合并上浮、胀包、营养损失、颜色及风味改变。 假单胞菌对环境有很强的适应性，芳香族化合物、卤代衍生物和有机体残渣均可成为其能够加以利用的底物，这使得假单胞菌广泛存在于自然环境中，在陆地，淡水或海洋中均可分离到假单胞菌。 在现代乳品乳品工业中，即便我们采取低温冷藏运输，采用先进加热灭菌工艺，加强加工过程中的操作管理及改善原料奶生产区域的环境卫生条件，原料奶中因假单胞菌而出现的质量问题依然存在。 由此可见，噬菌体既能有效控制动物体表或肠道的病原菌以及降低食品原料被病原菌污染的风险，又能应用于食品加工及保藏的过程中以延长食品的货架期。 因此利用噬菌体来控制原料乳中假单胞菌，无疑为改善原料乳及乳制品安全性和品质提供了一个比较安全可靠的新方向。 三、原料乳中常见的假单胞菌及控制方法 假单胞菌主要通过以下两种方式污染原料乳及乳制品： 在贮藏过程中产生耐热的脂肪酶和蛋白酶，经过巴氏杀菌或超高温灭菌后，其中一些耐热酶能够保留活性并分解乳中的蛋白和脂肪，从而降低乳制品质量并缩短产品货架期。 假单胞菌往往广泛存在于周围环境中，经过巴氏杀菌或超高温灭菌的奶料与管道、奶罐，包装材料等接触时都可能遭到假单胞菌的污染。 原料乳中假单胞菌常见的控制方法: 原料乳收集时的嗜冷菌的控制:（对牛棚、牛体表面、挤奶环境、挤奶工人的手及盛奶用具和过滤布进行消毒） 加工过程中的嗜冷菌的控制：（加强对管道、工作器具以及包装物的消毒，另外应采用高效化学灭菌剂对环境进行消毒，达到无菌生产和无胞外酶残留的良好生产环境） 五、噬菌体对食源性病原菌控制的发展趋势 改造噬菌体的基因组，以抑制噬菌体在应用方面的不良特性。 扩大噬菌体制剂生产的规模并优化噬菌体制剂的生产工艺。 获得更多可生物学特性优良的噬菌体资源，针对性地进行应用试验。 扩大噬菌体及裂解酶的抑菌谱。 六、部分理化因素对噬菌体活性的影响 噬菌体应用于食品中，一般来说，在食品及食品原料的加工、运输或保藏中最易发生变化的三种理化条件是温度、pH 和渗透压，而且食品加工、运输或保藏中最常见的温度为 4℃、25℃和37℃，多数食品 pH 范围一般在 4～9，NaCl 浓度在 1%～10%，活性受到抑制，由于在这样相对极端的条件下，宿主菌的代谢活力受到了抑制。 七、噬菌体对原料乳的控制作用 在 4℃条件下噬菌体混合液 对原料乳中嗜冷菌数及细菌总数有抑制作用。 噬菌体能对液态乳体系中的假单胞菌数产生明显的降低作用，同时还能显著抑制菌数的上升，延缓其达到对数期的时间。 * * * 利用噬菌体控制原料乳中的假单胞菌 李明霞 目录 假单胞菌的介绍 噬菌体的介绍 原料乳中常见的假单胞菌及控制方法 利用噬菌体控制食源性病原菌的优势 噬菌体对食源性病原菌控制的发展趋势 部分理化因素对噬菌体活性的影响 噬菌体对原料乳的控制作用 二、噬菌体的介绍 近年来，随着食品安全问题日益受到人们的重视，研究者们提出了利用噬菌体控制食源性病原菌的概念。 口服噬菌体制剂的牛的粪便中大肠杆菌的数量显著降低 加入噬菌体的干酪中单胞生李斯特菌数量显著降低 烈性噬菌体加入到干酪制作中有效地抑制了干酪中的金黄色葡萄球菌 原料乳中常见 的假单胞菌 铜绿假单胞菌 恶臭假单胞菌 腐败假单胞菌 荧光假单胞菌 莓实假单胞菌 四、利用噬菌体控制食源性病原菌的优势 噬菌体独具特色的感染机制和生物学特性注定其在食源性病原菌的控制方面具有很好的优越性，其优势主要体现在以下三方面： 来源广泛，适应性强，易于获取。 具有高度的宿主特异性，除了少数如李斯特菌噬菌体 A511 的这样的噬菌体外，对大多数噬菌体而言，一株噬菌体只侵染一株宿主菌或一种宿主菌。 噬菌体具有安全无毒，不会改变食物的颜色、结构和味道的特点。 * *