平衡膳食的-营养师培训.ppt

简介：适宜摄入量（AI）和推荐摄入量（RNI）的区别? AI与RNI二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的主要区别在于: 1、推荐摄入量（RNI）是以平均需要量（EAR）为基础制订的，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 2、适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，因而不能制定RNI时，可通过观察或实验，设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。 所以，AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加谨慎。 练习题1 已知某小学生全日能量供给量1800Kcal，求碳水化合物每日需要量？ 计算全日能量需要量 例2、某女,办公室文员，全日能量需要量为2145 Kcal，求供应蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少克？ 食谱的一般内容 冷菜：指热制冷吃或者冷制冷吃的菜肴。 热炒菜：也称小炒，鱼、虾、肉、禽等。 大件菜：由整只、整块、整条烹制的菜肴。 甜菜：指单一甜味的菜肴。 点心：通常选用粉、糕、团、面、饺、酥。 水果：（干果、鲜果）有单一水果或拼盘。 素菜：以植物性原料为主的菜肴。 主食：以粮食类为主的菜肴。 营养食谱的制定方法：食物交换份法 食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。 1．根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 2．各类食物的每单位食物交换代量表。 ??? (1)谷类、薯类：每份谷、薯类食物大约可提供能量756kJ(180kcal)、蛋白质4g、碳水化合物38g。 (2) ?蔬菜、水果类食物交换代量表 (3) 动物性食物交换代量表 (4)豆类：每份豆类大约可提供能量188kj(45kcal)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。???????????????? 豆类食物交换代量表 (5)纯能量食物：表4-4-6每份食物大约可提供能量188kJ(45kcal)、脂肪5g。????????????????? 纯能量食物食物交换代置表 3．按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d) 根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量；从事中等以上强度体力劳动者如一般农田劳动者，可参照高能量膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排。女性一般比男性的食量小，因为女性体重较轻及身体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200kcal或更多些。一般说来，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。 4．根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 ??? 如对于在办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，需要摄入谷类400g、蔬菜450g、水果150g、肉、禽类75g、蛋类40g、鱼虾类50g、豆类及豆制品50g、奶类及奶制品lOOg、油脂25g，这相当于8(400／50)份谷薯类食物交换份、1～2份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、2份豆类食物交换份、5份油脂类食物交换份。值得注意的是，食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同 这些食物分配到一日三餐中可以这样安排： ??? 早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g ??? 午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、炝芹菜200g ??? 加餐：梨200g