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常温鱼豆腐制品研究与开发 　　摘要：以鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油进行复配，经斩拌乳化、成型、油炸、卤制、热杀菌工艺开发一种常温鱼豆腐制品。通过感官评定、质构分析（嫩度、咀嚼性）确定产品配方，同时测定最终产品的营养成分（水分、蛋白质、脂肪）与菌落总数。结果表明，鱼豆腐最优配方为鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%鱼糜的鱼豆腐剪切力与咀嚼度较低，嫩度较高，高温高压杀菌后，产品嫩度与咀嚼度均降低，产品蛋白质与脂肪含量高于市售的鱼豆腐产品。 　　关键词：鱼糜；鱼豆腐；配方；质构 　　中图分类号：S986.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）21-5602-03 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.042 　　Development of Fish Tofu Products in Normal Atmospheric Temperature 　　LI Xin， WANG Lan， WU Wen-jin， ZU Xiao-yan， LIAO Tao， GENG Sheng-rong， XIONG Guang-quan 　　（Institute of Agro-Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences/Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation， Wuhan 430064，China） 　　Abstracts： Fish tofu products in normal atmospheric temperature were developed by the related technology including cutting emulsification， molding， frying， stewing， and sterilizing. Product formula was confirmed by organoleptic investigation and texture analysis（tenderness，chewiness）， in addition， nutritional ingredient（water，protein，lipid） and colonies number was determined. Result showed that the suitable formula was surimi 50%， soybean protein 16%， tapioca starch 6%， plant oil 5% and ice water 23%. The shearing force and chewiness of the fish tofu with 50% surimi were lower than other products， and the tenderness and chewiness reduced after sterilization. The protein and lipid contents of fish tofu were higher than the products on the market. 　　Key words： surimi；fish tofu；formula；texture 　　淡水鱼糜制品是中国淡水鱼加工的主要商品形式，在国内外有着广泛的市场[1]。冷冻鱼糜作为鱼糜制品加工过程中的常用原料，有着营养价值高、加工特性好的优点[2]。目前，中国消费的鱼糜制品主要是“火锅料理”，即冷冻鱼糜调理制品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。这类产品品种结构单一，冷链物流及储藏成本较高，且受地域、季节因素的影响，其生产销售趋于饱和，因此有必要开发常温鱼糜制品以迎合新的市场需求[3]。本研究以鱼糜为主要原料，研究不同鱼糜含量及辅料配比对产品的感官品质、质构特性与营养成分的影响，确定适宜的鱼豆腐配方，为鱼糜新型产品开发提供技术支撑。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　冷冻鱼糜，购自于武汉梁子湖水产品加工有限公司。大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等均为食品级，采购于武汉武商量贩超市。 　　1.2 仪器与设备 　　BZBJ-20型斩拌机、BPBJ-400型制冰机购于嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司；TA-XTPlus型食品物性测试仪购于英国Stable Micro System公