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年产1800吨午餐肉生产设计 食品机械课程设计?? ? 1.1午餐肉的由来 午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔Jay C．Hormel研制出的一种猪肉产品， 主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜，又是熟的,打开就能吃，且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎， 在经济不景气时更受欢迎，被称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。 1936年美国人荷美尔(Jay? Hormel)发明一种加香料的猪肉食品，起名 spam,汉语译为午餐肉，大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅;1956年， 荷美尔累计已出售1 0亿罐午餐肉，连接起来足够绕地s-f-两圈； 1991年,官方午餐肉博物馆在明尼苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾6万人次参观；2002年，荷美尔在全球累计销量已突破60亿罐。 1.2午餐肉的行业简介 目前我国的肉制品企业有上百家,随着行业整合和行业竞争的加剧,肉制品企业的数量急剧下降, 古龙（ 厦门罐头厂）、梅林 (上海梅林食品有限公司)雨润（江苏雨润公司） 等肉制品巨头的下属企业持续增加,其生产能力和年产量也持续增长。喜旺、得利斯、唐人神、金锣、双汇企业也将迅速扩张。占据着国内的90%的市场，其中有些公司还将产品远销国外。 近来我国一批大中型企业在市场竞争中崛起, 低温肉制品、冷鲜肉制品已在市场占据支配地位! 这两种的消费占据着很大的比例, 近来由于金融危机，一些发达国家，对肉制品的需求增加，尤其是美国，在金融危机中损失较大，据有关媒体报道，美国人又开始吃上午餐肉，因为价格相对其他一些食品比较便宜，而且营养丰富，口感好。这也是我国企业对外出口的最好时机。 1.3国内外发展情况 中国知名的肉类罐头食品品牌（公司）有古龙（ 厦门罐头厂）、梅林 (上海梅林食品有限公司)雨润（江苏雨润公司），其中上海梅林美达食品有限公司生产有水果罐头、滑子蘑罐头、午餐肉罐头等，2007年销售水果罐头2000吨，滑子蘑罐头1000吨。产品主要销往日本，德国，法国，西班牙，南非，台湾等国家和地区。生产低温肉制品的企业有喜旺 （烟台市喜旺食品有限公司 ）、得利斯 （得利斯集团有限公司 ）、 唐人神 （湖南唐人神集团股份有限公司 ）、 金锣（ 临沂新程金锣肉制品有限公司 ）、 众品（ 河南众品食业股份有限公司 ） 双汇 （河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司）、雨润（江苏雨润公司）等，，江苏雨润集团总部设立在南京市建邺区，是一家集食品、房地产、旅游、高科技、投融资等六大产业于一体的集团性企业，下属36家子(分)公司，分别设立在江苏、安徽、北京、上海、河北、甘肃、四川、辽宁、广西、广东、湖南、江西、新疆、黑龙江等21个省、直辖市，在国内影响比较深远 ，肉制品占据着国内的大部分市场，其中低温肉制品、冷鲜肉制品近来发展迅速，占据着整个肉制品消费水平的70%-80%。而且有稳中上升的趋势。国内的午餐肉消费水平不是很高也许这跟我们的生活水平、生活习惯和爱好有重要关系，中国人一向喜欢烹饪这种自给自足的生活，再者，中国地域辽阔，地区发展不平衡，所以，对比发达国家，人均午餐肉消费水平很低。但是随着人们的生活水平的不断改善和提高，伴随着生活习惯、爱好的变化，我想中国人的消费水平会有很大的提高，所以中国的国内市场的容量还是很大的。上海梅林食品有限公司的梅林牌肉制品，出口东南亚、美国、加拿大、日本等国，尤其深受日本、东南亚等亚洲国家地区的消费者的喜爱。然而继“三鹿奶粉”事件以后，国外（特别是进口我国食品的国家）对我国食品的安全、质量提出了很大质疑，直接影响了我国食品，乃至一些药制品的出口。还有影响我国企业出口的那就是企业的生产安全，现在主要影响出口的因素是一些企业的生产过程不合格，不符合国际标准。要通过一些质量体系认证和食品安全认证，譬如ISO9001：2000质量体系认证和HACCP食品安全国际认证。随着人们水平的不断提高，对食品的卫生、安全有了更高的要求，企业的生产会越来越规范，越来越好，因为食品直接关系着人们的生命健康。 ? 2 工艺流程 原料→解冻→拆骨加工→切块→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空搅拌→装灌→真空密封→杀菌、冷却→吹干、入库 2.1工艺要点 ? 1.拆骨加工 在拆骨加工过程中，前腿、后退作为午餐肉的餿肉原料。肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的餿肉原料，将前、后腿完全去净肥膘，作为净餿肉，严格控制肥膘，不超过10％.肋条、前夹心允存留0.5-1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。 2.切块. ? 经拆骨后加工的餿肉和肥餿肉分别切成3-5cm条块，送去腌制。 3.腌制 ? 腌制用混合盐配方：加食盐