第一章 食品成分化学2.ppt

概述 三大营养物质：糖类、脂肪、蛋白质 糖类在生命体中的作用： 构成生物体组织的重要物质 提供生命活动所需要的能量。 注意：糖类与碳水化合物两概念的科学性; 第二节 糖 类 ;2、分类;二、单糖和低聚糖的结构和特性;醛、酮与亚硫酸氢钠（40%）的加成反应;当一个醇与一个醛反应时形成一个半缩醛，与一个酮反应形成时半缩酮，再结合一个醇可以分别形成缩醛或缩酮。但葡萄糖只能形成半缩醛。;葡萄糖环化;?-异构体： 半缩醛羟基与CH2OH在链异侧；或半缩醛羟基与C5上的羟基在链同侧。;吡喃糖具有两种不同的构象，椅式或船式。 许多己糖主要以相当坚硬的椅式存在，如葡萄糖的四种椅式构象，其中以β一D一葡萄糖(4C1)和α一D一葡萄糖(1C4)最为稳定。以船式存在的己糖较少，因为船式结构较易变形并且能量较高。还有其???形式，例如半椅式和扭曲排列，但这些形式都具有较高的能量，不常遇到。;椅式构象;糖的半缩醛羟基与其他羟基化合物脱水生成的化合物，称为糖苷，生成糖苷的反应为成苷反应。;糖苷在自然界中主要存在于植物的种子、叶片及皮内 。 天然糖苷大多极毒，但微量糖苷可作为药物。 皂角苷能引起溶血，毛地黄苷有强心剂作用，根皮苷能引起葡萄糖尿排出。; 低聚糖的糖残基单位几乎全部是己糖构成的，除果糖为呋喃环结构外，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等均是吡喃环结构。低聚糖也存在分支，一个单糖分子同二个糖残基结合可形成三糖分子结构，它主要存在于多糖类支链淀粉和糖原的结构中。; 低聚糖是由2-10个左右单糖通过缩醛的形式以糖苷键结合而成的糖类。根据水解后生成单糖分子的数目，又可分为二糖(双糖)，三糖，四糖等。其中以双糖的分布最广，典型的双糖有蔗糖，麦芽糖。 1、二糖 二糖能水解生成两分子单糖，可以看作是由两分子单糖脱水形成的缩合物。其单糖单体可以是相同的，也可以是不同的，故可分为同聚二糖和杂聚二糖。 同聚二糖：麦芽糖，异麦芽糖，纤维二糖，海藻二糖； 杂聚二糖：蔗糖，乳糖等。二糖可以分为还原性二糖和非还原性二糖。;（1）还原性二糖 还原性二糖可以看作是一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的醇羟基失水而成的。这样形成的二糖分子中，有一个单糖单位形成苷，而另一个单位仍然保留有半缩醛基。 一般性质：有变旋现象、有还原性、能形成糖脎。;①麦芽糖： 麦芽糖为白色晶体，易溶于水，甜度为蔗糖的46%，麦芽糖具有一般单糖的化学性质。麦芽糖在自然界以游离态存在的很少，主要存在于发芽的谷粒，尤其是麦芽中，在淀粉酶的作用下，淀粉可以水解为糊精和麦芽糖的混合物，其中麦芽糖占1/3，这种混合物是饴糖的主要成分。饴糖具有一定的黏度，流动性好，有亮度，可用于制作糖果，糖浆等食品。 ;②乳糖： 乳糖是由1分子β-D-半乳糖与1分子D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的二糖。在乳糖的分子结构中具有半缩醛羟基，因此乳糖具有还原性，有变旋现象，能被酸、苦杏仁酶和乳糖酶水解。;③纤维二糖 纤维二糖是由2分子D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成，能被苦杏仁酶水解而不能被麦芽糖酶水解，是β-葡萄糖苷。纤维二糖分子结构中也保留有一个半缩醛羟基，所以具有还原性，有变旋现象。 ;（2）非还原性二糖 非还原性二糖是由一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的半缩醛羟基失水而成的，这类二糖分子中由于不存在半缩醛羟基，因而无还原性，无变旋现象。; 蔗糖是最重要的甜味剂，但近来发现许多疾病可能与过多摄入蔗糖有关，比如龋齿，肥胖，高血压，糖尿病。 蔗糖是无色晶体，易溶于水，在稀酸或酶的作用下得到葡萄糖和果糖的等量混合物。由于在水解的过程中，溶液的旋光度由右旋变为左旋，因此通常把蔗糖的水解作用称为转化作用。转化作用所生成的等量葡萄糖与果糖的混合物称为转化糖。因为蜜蜂体内有蔗糖酶，所以蜂蜜中存在转化糖。蔗糖水解后，因其含有果糖，所以甜度比蔗糖大。 ;②海藻糖： 海藻糖又叫酵母糖，存在于海藻、昆虫和真菌体内。它是由两分子α－D－葡萄糖在C1上的两个半缩醛羟基之间脱水，通过α－1，1－糖苷键结合而成的二糖 。其分子结构中不存在半缩醛羟基，所以也是一种非还原性滩。海藻糖为白色晶体，溶于水，熔点96.5－97.5℃，是各种昆虫血液中的主要血糖。;常见的三糖：棉籽糖，龙胆三糖，水苏糖，麦芽三糖等。最常见的、广泛游离在自然界中的是棉籽糖。在棉籽、按树的干性分泌物以及甜菜中含量较多，它是由1分子 α－D－半乳糖，1分子α－D－葡萄糖，1分子β－D－果糖组成。棉籽糖是非还原性糖。;三