九讲乳篮袜及乳制品鉴别.pptVIP

食品感官学 第九讲 乳类及乳制品鉴别 乳类原料感官检验 乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。 牛乳感官特性 呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物，不得有红色、绿色或其他异色，具有新鲜牛乳固有的香味，无饲料气味、牛棚气味、酸味及其他异味。 感官检验： 取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样品的滋味。 常见乳制品的感官检验 乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、冷冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体产品，主要包括： 液体乳类 乳粉类 其他乳制品 液体乳类 酸牛乳 呈均匀一致的乳白色或微黄色，或带调味剂、果料应有的色泽；组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的滋味和气味，无外来可见杂质；果酸乳有果块或果料。 巴氏杀菌乳 均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象，呈均匀一致的乳白色，或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味。 灭菌乳 呈均匀一致乳白色或微黄色的均匀液体，无凝块，无黏稠现象，允许有少量沉淀，应具有牛乳或羊乳固有滋味、气味。 乳粉类 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉： 干燥、均匀的粉末，呈均匀一致的乳黄色，具有纯正的乳香味或本品种应具有的滋味和气味；冲调性好，经搅拌可迅速溶解于水中，不结块。 其他乳品类 炼乳 组织细腻，质地均