果蔬加工原与理.pptVIP

果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，钝化果蔬中的酶，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。 ;第一节 食品败坏的原因及其控制 果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因基础上建立起来的。 一、食品败坏的原因 食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。 食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。败坏后的产品外观不良，风味减损，成为废物，甚至成为有害物质，误食后可危及生命。 引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。; 1、微生物败坏 有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。 由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。 引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。 加工中引起微生物感染的原因：原料不洁；清洗不足；制品杀菌不完全；卫生条件不符合要求；加工用水及加工原料被污染；某些制品密封不严以及保藏剂（糖、酸、醇、醋及盐等）浓度不够等。 一般来说，除了酿造果酒、果醋、乳酸饮料和某些腌渍蔬菜需利用工业微生物外，果蔬加工中应杀灭微生物。 应指出，此类败坏虽属外来因子所致，但与原料的清洁度有直接系，许多菌都是从原料中带入的，故应注意选择清洁卫生的原料。;2、化学败坏 造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。 化学败坏的原因：① 果蔬内部本身化学物质的改变（水解）；② 果蔬与氧气接触发生作用（氧化）；③ 果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。 与微生物败坏相比，化学败坏程度较轻，但普遍存在，会导致制品不符合标准，其中某些败坏，如果蔬的变色至今仍是加工中的一大难题。 化学败坏常对色、香、味造成损失，一般无毒，在一定的范围内可以允许存在，但少数亦不利于健康。 化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。; 产品的变色：包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素在不良的处理条件下变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应而起的变色。 变味：主要是加工制造或贮藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生，柑橘汁中苦味的出现等。 加工后的果蔬软烂：主要是由于原果胶物质的水解所致，过于软烂导致品质下降。 维生素的损失：是由于氧化和受热分解而致。 所有上述败坏都与果蔬中所含的化学物质性质有关。;二、食品败坏的控制 控制食品败坏的总原则： ① 减少物理作用和化学作用的影响。 ② 消灭微生物或造成不适于微生物生长的环境。 ③ 制成品与外界隔绝，不与空气、水分接触，防止微生物再侵染。 1、原料和加工的清洁卫生 搞好清洁卫生工作是保证一切食品质量的首要条件。加工前原料要求充分洗净，以减少附在表面的病菌。因为即使是杀菌食品，其原始带菌量亦决定了杀菌产品的最终带菌量。因此，工厂内部和四周要求经常打扫干净，皮屑废物要及时清除，污水要及时处理和排放。厂房内部经常进行消毒处理。加工器械用毕须随时洗净，保证干燥。;2、热处理(杀菌） 杀菌是加工的重要环节，其方法有热力杀菌、辐射杀菌、短波光杀菌、高频电流杀菌、高压杀菌等，但由于种种原因，生产上以热力杀菌为主。 （1）热力杀菌：采用热能杀死微生物。由于不同的微生物要求的最适生长温度不同，故其致死温度差异很大。大多数细菌、酵母菌和霉菌生长适温大约在16--38℃，耐热菌约在66--82℃生长，大多数细菌在82--93℃被杀死，但细菌芽孢耐高温，必须采用100℃以上的湿热温度才能被杀死。 并非所有食品都需要同样的杀菌热量，当食品含酸量高时，就不要剧烈加热，因为酸可以提高热的杀菌力。; 杀菌与灭菌的区别： 采用加热杀菌保藏食品，并不是总有必要把所有的微生物都杀死，生产无菌产品，只是将食品中的致病菌破坏就可以了，这样的杀菌称为“商业杀菌”。 灭菌是杀灭所有微生物。 加热对果蔬加工品也有一定的影响，故杀菌温度和时间视具体情况而定。热力杀菌按杀菌条件可分为： ; A、巴氏杀菌：杀菌温度在水的沸点以下，