营养保健20069993859106.ppt

化学与营养保健 本章主要内容 1、 人体化学 2、四大营养素与健康 3、无机盐、微量元素与人体健康 4、食品中的化学制品 5、食品卫生与健康 第一节 人体化学一、人体的成分 人体的构造非常复杂，这种复杂的结构都是由有一定形态的细胞组成。细胞质、活性物质以及体内其它液体均为胶体状物质，其中包括水和各种化学物质。体内的一切化学反应都是在这些胶体溶液中进行的。 构成人体的化学物质，除了血液中有少数游离的氮和氧外，都是各种元素的化合物。其中以碳、氢和氧为最多，占全部成分的90％以上。氢氧结合成水占65％，余下35％是固体物质。固体物质中的元素成分如下： 元素 C O H N Ca P Cl S Na K Mg Fe ％ 18.5 6.5 2.7 2.6 2.5 1.1 0.16 0.14 0.10 0.10 0.07 少 此外，尚有许多更微量地元素，如铜、锰、碘、氟、锌、硒等，都是维持人体健康必需的元素。 这些元素常结合成各种有机化合物，如有机物中有糖、脂肪、核酸和蛋白质，无机物中有水和各种无机盐。这些物质是构成人体的主要物质。 二、生物体中的化学元素的分类 存在于生物体（动物和植物）内的元素大致可分为： (1)必需元素，按其在体内的含量不同，又分为常量元素和微量元素;(2)非必需元素;(3)有毒（有害元素）。 必需元素是指下列几类元素： (1)生命过程的某一环节（一个或一组反应）需要该元素的参与，即该元素存在于所有健康的组织中； (2)生物体具有主动摄入并调节体内分布和水平的元素； (3)存在于体内的生物活性化合物的有关元素； (4)缺乏该元素时会引起生化生理变化，当补充后即能恢复。 有20-30种普遍存在于组织中的元素，它们的浓度是变化的，而它们的生物效应和作用还未被认识，有待于研究，所以称它们为非必需元素。另外一些则是能显著毒害机体的元素。如血液中非常低浓度的铅、镉或汞，具有有害的作用，就可称为有毒元素，亦称有害元素。 三、人体中的化学变化 人体中发生的化学反应很多，它们的共同特点是反应速度极快，反应十分完全。有些反应是在体外就几乎不可能发生，例如，人体的体温仅37℃左右，而糖代谢成二氧化碳的反应就进行得非常完全，同样的反应在体外则需几百摄氏度才能完全；又例如蛋白质的水解反应，体外要加热到100 ℃ ，并且花费一天的时间才能完全，而在人体的消化道内，37 ℃的温度，一两个小时就完成了。更有许多反应，在体外是无法发生的，这是因为人体内有一种特殊的物质，那就是酶，能促使反应加速进行，酶实际上就是一种特殊类型的催化剂。 人体内发生的化学反应，各类繁多，情况复杂，且又互相影响。因此，这些反应必须相互协调才能有条不紊地维持生命活动。这种协调作用是依赖神经系统，尤其是大脑皮质的管制。 第二节 四大营养素与健康 世界卫生组织给予健康的定义：“一个人只有在躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康四个方面健全，才是健康的人。”与此同时还进一步提出了健康的十条标准。 精力充沛，对担负的日常生活和繁重的工作不感过分紧张和疲劳。 乐观、积极、乐于承担责任。 善于休息、睡眠好。 应变能力强、适应环境能力强。 能抵抗一般性疾病。 体重适当、身体匀称。 眼睛明亮、反应敏锐。 牙齿清洁、无龋齿、不疼痛，牙龋颜色正常，无出血现象。 头发光泽，无头屑。 肌肉丰满，皮肤富有弹性。 改善营养是增强民众体质的物质基础，人民的营养状况是衡量一个国家经济和科学文化发达程度的标志。 人们为了维持生命与健康，保证正常的生长发育和从事各项劳动，每天必须从食物中摄取一定数量的营养食物。食物中能够被人体消化吸收和利用的各种营养成分，叫营养素。主要包含蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水等六类物质。通常称为六大营养素，它们都存在于食物中，是人体组织细胞生长、发育、修补和维持器官功能所必需的物质。 营养素对人体的功用大体分为三个方面： １、作为能源物质，提供人体从事劳动所需的能量。 ２、作为人体结构的物质，供给身体生长、发育、修补所需要的原料。 ３、调节生理功能。 一、糖类 １、糖类的来源 糖类是食品的重要成分，它广泛分布于动物、植物（如甘蔗、甜菜等）和微生物内，其中尤以植物体中所含最多。糖类是绿色植物经过光合作用的产物，占植物干重的５０－８０％。由水和二氧化碳光合作用合成糖的过程是一个吸收能量的过程，因此糖是一种具有高能量的化合物，它们是植物、动物和微生物新陈代谢过程的重要能量来源。 多糖的主要来源是植物，许多高等植物中的糖类含量达85％至90％；而低等生物如藻类、细菌等中主要是多糖类,约占10％至15％；谷类(如稻、大麦、小麦)主要为淀粉。 糖类的来源 生物体的细胞内