结合水和自与由水.pptVIP

第二章 水 引言 结合水与自由水 水分活度 降低水分含量的方法 第二章 水 2.1 引言 人体所必须的六大营养元素包括：糖类，脂类，蛋白质，维生素，矿物质和水。虽然这些都是活生物体的生存所必须的，但水是食品中最重要的成分之一。食品品种不同，含水量差别很大。 (1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度； (2)水是构成人体的重要成分，是调节人体各种生理活动的重要物质； (3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质； (4)血液系统内运输； (5)为生化反应提供了一个适宜的环境。 2.2 结合水和自由水 一、结合水： 概念：指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水，它与同一体系中的体系水比较，分子的运动减小，并且使水的其他性质明显改变。 单分子层结合水：以离子形式存在的一些强极性基团，可以通过氢键与水结合，好象在非水组织的外层覆盖一层水膜，按照这种方式结合形成的第一层水，叫单分子层结合水。 特点：氢键键能大，结合牢固，蒸发时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。一般情况下，单分子层结合水不易失去，可看成食品的一部分。 多分子层结合水：水与非水成分中的弱极性基团，如蛋白质分子中的酰氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子中的羟基以及单分子层以外的几层水，它们靠水分子的弱