食品干燥原与理.ppt

第12章 食品干燥原理 用加热的方法除去湿物料中的湿分以获得固体产品的单元操作称为干燥。干燥方法按加热方式可分为四大类 (3)辐射干燥 热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的湿分汽化，达到干燥的目的。 (4)介电加热干燥 在高频电场中，食品材料中的湿分分子处于高速旋转与振动，由此产生的热量使湿分汽化，达到干燥的目的。 干燥操作既包含传热过程又包含传质过程，两者的传递方向可能相同，也可能不同，但遵循的规律是： 热量传递方向：热量总是由高温区向低温区传递。 1.湿空气的热力学性质 1.1 湿含量（湿度）H 1.2相对湿度 湿空气中水蒸汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。 注意：当湿空气达到饱和时，表示其中所含的水蒸汽量已经达到最大值，超过此值的水分量必将以液态水的形式析出。因此，φ≤1。 1.3湿空气的比热容CH和湿比容υH 将湿空气中1 kg绝干空气及其所带的H kg水蒸汽的温度升高1℃ 所需吸收的热量。 湿空气的湿比容υH是指含有1 kg绝干空气的湿空气所占有的体积（m3/kg绝干空气）。 1.4 湿空气的热含量(焓)I 湿空气的热含量（或焓）I是指含单位质量绝干空气的湿空气的焓。具体应用时，以0 ℃的绝干空气和0 ℃的液态水的焓值为零作为计算起点。 1.5 干球温度t和湿球温度tm 1.6 露点td 湿空气的露点