食品风味物与质.pptVIP

第十章　食品风味物质 味觉生理 风味物质的分类及特征 食品的香味和香味物质 不同因素对风味的影响 风味的概念 风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 风味的评价 感官评定分析：是评定食品风味的重要方法，通　　　 　　过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官　　 　　进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经 　　过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反映 　　大多数人的接受程度和喜好程度。 色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析。 风味物质的特点 种类繁多，成分相当复杂。 含量甚微，效果非常显著。 除少数成分外，大多数是非营养性物质。 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 易被破坏的热不稳定物质。 10.1　味觉生理 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味与涩味 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 味觉