食品风味与与品尝香味.ppt

（八）饺子醮料 （九）鸡精配方 （十）XO酱 风味与烹调 中国各地口味和各菜系风味特点 各地的风味受到当地物产、气候、习惯、宗教和风俗等因素的影响。 高温地区和季节，人们好酸辣、微苦、爽口、清淡的口味；而在严冬地区或季节，人们好浓肥偏咸的口味。我国传统上就有春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸的习惯。 日常烹调知识 1.怎样用姜，2.怎样用盐，3.怎样用酒，4.怎样用味精，5.怎样勾芡，7.怎样调味，8.怎样使菜肴鲜香9.怎样挂糊，10.怎样淋油，11.怎样掌握火候 姜的用法 切成丝。如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 姜块（片）。多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。熟后要弃去姜，所以姜需加工成块或片。 姜汁。一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就适宜用姜汁去腥膻味的。 盐的用法 咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4