食用色素与.pptVIP

一、概述： 1、定义： 食用色素是对进行食品着色，从而改善食品色调和色泽的一类添加剂，又称为食用着色剂。 2、分类： 根据色素的来源，可将色素分为合成色素和天然色素两部分，现在这两类色素都允许在食品中使用。 目前，我国允许使用的色素共有69种，其中化学合成色素及其铝色淀21种，天然色素48种。 3、食品着色剂的发色机理 吸收波长： 不同物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质则看起来是白色的；如果它吸收的光波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光颜色的互补色。 物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊的基团，即生色基团，这些基团有碳-碳双键、酮基、醛基、羰基、偶氮等。 有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br等，他们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基团相连接，可使共轭键或生色基团的吸收波长移向长波而显色，这些基团称为助色基团。 二、合成色素 1、合成色素的分类 1）、偶氮类合成色素 偶氮类合成色素具有的发色基团为“=N—N=”，包括以下几种： 苋菜红、胭脂红、新红