厨房人员素质要求.doc

厨房人员素质要求 二十三、切配中心收发检验员 1、听从总厨的工作布置,负责做好各种食品原料的领发和保管工作 2、熟悉各种食品原料的规格和质量要求,掌握各厨房的任务情况和需求的食品原料,及时,准确地做好原料准备工作。 3、密切与采购部门的联系,及时了解货源情况,沟通供求信息,严格执行领料制度,严格检查 原料质量,把好食品原料质量关。 4、负责办理发货工作,准确办理发货手续,按照加工食品原料的折损率,及时做好记账工作,填制日报表。 5,保持合理的周转量和储存量,密切与厨房的沟通联系,防止积压和浪费。 6,做到储存食品原料的场地和冰箱、冰库干净整洁,符合食品卫生要求。 7、爱护使用各种设备,负责做好保养工作和安全工作. 二十四、切配中心切配厨师 1、听从主管的工作安排和布置，负责做好食品原料的切配和水发工作。 2、熟悉各处荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货资源浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确，及时地做好加工制作工作。 3、严格执行工作规程,确保质量要求,选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格,做到切丝长短粗细一样,切片厚薄一样,切块大小一样,切制数量注意定料,做到成本核算准确。4、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度,确保卫生安全,做到加工制作场地干净整沽,各种用具,盛器清洁卫生,个人卫生符合要求。 5、爱护使用各种用具设备,负责做好保养、保管工作。 二十五、炉灶厨师 1、听从厨师长的工作布置,负责菜肴的加工烹制。 2、掌握各种烹调方法,努力钻研烹调技艺,积极改革和创新菜肴品种,不断提高菜肴质量。 3、了解每天的开餐任务及菜单,准备好各种调料和小料及沙司,管好调料大缸。 4、认真执行操作规程,做到投料准确适时,勾荧上料适度,准确识别泊温,掌握火候,出锅及时,装盘成形美观、菜肴色、香、昧、形好。 5、搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。 6、爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、煤的耗电量。 二十六、冷菜厨师 1、听从主管的工作布置，负责冷盆、烤鸭、色拉、三明治的加工制作和水果切削装盘。 2、熟悉冷盆、烤鸭和鲜果的烹饪技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工雕刻造型技术。 3、了解每天宴会任务和用餐情况及要求，及时做好所需食品原料和用具，盛器的准备工作。 4、严格执行冷盆、烤鸭制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到：努力推陈出新，有所创造，综合利用原料、降低消耗。 5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好冷盆间的清洁卫生和消毒要作，确保食品安全。 6、爱护使用各种设备和用具，注意做好保养、保管工作。 二十七、点心厨师 1、听从厨师长的工作布置，负责餐厅所需的各种点心加工制作和供应工作。 2、擅长各种点心的制作方法和加工制作的基本技巧。 3、了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和工具，盛器的准备工作。 4、认真执行加工制作规程，做到投料准确，配料比例恰当，外形精致美观，大小均匀，色面清丽，口味正宗，并要积极钻研业务，努力创新，不断增加花色品种。 严格遵照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，认真做好食品卫生和点心间的清洁工作， 爱护和珍惜使用点心间的各种设备和用具，并经常做好保养工作。 二十八、笼锅厨师 l 、听从厨师长或厨师长助理的工作布置,负责米饭、米粥、点心和蒸制菜肴的加工制作。 2、熟悉制作方法和加工制作技巧,执行制作规程和质量标准。 了解掌握每天的工作任务和要求,做好所需的原料、调料和各种用具的准备,严格按照笼锅工作规程进 行加工操作,确保制作质量。 4、依照《卫生食品法》和各项E生制度的规定,严格做好食品卫生和作业区域,工作用具及个人的清洁卫生工作. 爱护和珍惜使用各种设施及用具,随时做好保养、保管工作. 中餐厨房工作规范 1、切配中心操作流程 （1）、切配中心是各厨房原料进货、保管和的统一体，由总厨师长直接领导 （2）、蔬菜削洗、荤菜加工、豆制品加工、鸡鸭加工。 （3）、各厨房按需要领货，尽量做到冰冻原料一次解冻。 （4）、按需统一为中餐、西餐、中点和冷盆用料加工不同食品原料，采取不同涨发工序 （5）、主料主用，次料次用，边角料充分利用，分别按丝、丁、片、条、块、茸等标准切配规格 （6）、按宴请、点菜原料的日常用量确定的大小 塑料包装。 （7）、逐日按各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本 （8）、做好结束工作和清洁工作 2、切配中心的验收、收发流程 （1）、切配中心是各厨房鲜活原料进货、保管和加工的枢纽，严格原料的收发手续，是厨房食品生产质量和毛利率控制的前进与保证。 （2）、提供供货备货情况及宴会预定情况，填写“领料单”