乳化剂性质及应用.docVIP

食品乳化剂的性质及应用 一、乳化剂的简介： 1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。 2.乳化液： 常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。 3、HLB 亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b×20 由此可见，HLB在0~20 较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值： 硬脂酰乳酸钠 SSL 21.0 失水山梨醇单硬脂酸酯 5.9 聚氧烯失水山梨酸单油酸酯 15.4( 吐温80) 琥珀酰单甘酯 5.3 聚氧乙烯失水山梨醇单硬脂酸酯14.4（吐温60） 单硬脂酸甘油酯GMS 3.7 单硬脂酸蔗糖酯SSE 12.0 单硬脂酸丙二醇酯PGME 1.8 聚氧乙烯失山梨醇三硬脂酸酯10.5(吐温65) 二硬脂酸蔗糖酯 8.9 二乙酰酒石酸单甘油酯DATEM 9.2 单硬脂酸三甘油酯 7.2 两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb 其中A、B表示质量百分数。 经研究： HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液 HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液 HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能 O/W型乳化液在HLB=12最稳定， W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。 二、乳化剂的作用： 1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。 2、与淀粉作用： 淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。 3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。 4、与脂类化合物的作用： 在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。 5、其它作用：乳化剂食品被吸附在气—液界面，降低界面张力，增加气体和液接触的面积，有利于发泡和泡沫稳定。另外，食品乳化剂还有杀菌、促进营养吸收的作用。 三、乳化剂的种类： 中文名称 英文名称 结构式或由来 HLB 特点 用途 硬脂酸单甘酯 GMS 在甘油的α位上与硬脂酸酸反应 3.7 亲油非常好 W/O型 不饱和脂肪酸单甘酯 在甘油的α位上与不饱和脂酸酸反应 塑性好，溶解性好 W/O型 琥珀酰单甘酯 SMG 单甘酯的3位上的羟基与琥珀酸酯化反应 5.3 面团增强剂 乳酰单甘酯 LGM 单甘酯的3位上的羟基与乳酸酯化反应 α乳化剂 乙酰单甘酯 AMG 单甘酯的3位上的羟基与乙酸酯化反应 α乳化剂 二乙酰酒石酸单甘酯 DATEM 单甘酯的3位上的羟基与酒石酸酯化反应,其中酒石酸上的两个羟基与乙酸反应. 9.2 面团增强剂 聚氧乙烯单甘酯 EMG 单甘酯的3位上的羟基与聚氧乙烯酯化反应 丙二醇单甘酯 PGME 单甘酯的3位上的羟基被氢取代 1.8 W/O型 蔗糖酯 SE 蔗糖有八个羟基,它们都可以发生酯化作用,当一个到三个脂肪酸发生酯化时,有乳化作用,这些脂肪酸有硬脂酸,棕榈酸,油酸,芥酸或其混合酸. 1~16 HLB范围广,有亲水性的也有亲油性的. W/O型或O/W型 聚甘油酯 甘油在碱性催化剂作用下,在1位上发生聚合,通常有3、6、8、10聚，再与脂肪酸发生酯化反应 3.6~14.5 HLB取决于聚甘油链的长度和酯化程度， HLB范围广,有亲水性的也有亲油性的。还可以用于糖霜，有充气作用。 W/O型或O/W型 失水山梨醇酯类 Span系列 山梨醇失水环化形成山梨醇五元环,剩下的1 位羟基被酸酯化.当脂肪酸为月桂酸时,叫Span20,棕榈酸Span40,硬脂酸Span60,油酸Span80,三硬脂酸Span65,三油酸Span85 span20 8.6 span40 6.7 span60 4.7 span80 4.3 span65 2.1 span85 1.